Un vino argentino, realizado con uvas de la cordillera, en el top 10 mundial

Aunque nació en Lille, una de las pocas zonas en Francia que no tienen tradición vitivinícola, Thiebault Lepoutre se dedicó al vino; hizo una pasantía en Argentina, donde dejó muchos amigos; trabajó en Portugal en la bodega de los Lurton hasta que se desprendieron de esa división, y le ofrecieron venir a Argentina para formar parte de los nuevos proyectos. No dudó porque algo ya sabía y algo más intuía que podía pasar en la latitud sur del mundo. 

Acá se encontró con algo inesperado: en 1996 François Lurton había quedado encantado con un inhóspito desierto en la cordillera, en la zona alta de Mendoza, compró tierras y empezó a plantar vides, con la intuición firme de que algo maravilloso podía salir de ahí.

La región se llama Los Chacayes, no había absolutamente nada, la zona era fría, de altura, con tierras que mostraban un potencial consistente. Había que ser muy audaz para sumergirse en una aventura de este calibre, pero los Lurton fundaron la bodega Piedra Negra, patentaron el nombre Chacayes y desarrollaron los viñedos con provocativas expectativas.  

En 2012, llegó el joven Thiebault como segundo enólogo, poco después quedó como director técnico y hace un año se convirtió en director general para Latinoamérica de la casa matriz francesa de la familia Lurton. Encargado de la comunicación de los vinos de Argentina y de Chile, se enfrenta al desafío de explicar de la mejor manera posible la vida de las bodegas.

Este año se encontró con un trabajo extra al tener que exponer sobre la importante distinción que le otorgó al vino Chacayes 2015, de bodega Piedra Negra, la prestigiosa revista Wine Spectator, que lo colocó en el puesto 8 de su ranking mundial, un lugar al que ningún vino argentino había accedido nunca. 

En medio de una cosecha que se presenta complicada por las lluvias, pero con expectativas de gran calidad, Thiebault se hace un tiempo para recibirnos y dialogar sobre el proceso que llevó a los vinos de Chacayes a tan alta distinción.

Historia

–¿Cómo llega ese vino a hacerse un lugar entre los mejores del mundo? 

–Fue un largo camino para entender la zona. François Lurton fue el pionero cuando llegó a Chacayes, que era un territorio virgen. Acá tenemos tres factores que no existen conjuntos en ningún otro lugar del mundo: el factor climático, porque es un clima seco con escasez de agua, lo cual es bueno para la sanidad de la uva; la altura, que está entre 1.100 y 1.600 metros sobre el nivel del mar, que produce fenómenos como una luz más fuerte y ofrece una gran amplitud térmica que genera un pequeño estrés en la planta que mejora la madurez; y, por último, un tipo de suelo particular.

–¿Qué características especiales tienen los suelos de Chacayes?

–La zona está en un cono aluvional que genera una heterogeneidad de suelos. Hay lugares por los que hace millones de años pasaban las aguas que bajan de la cordillera arrastrando materia orgánica, piedras y sedimentos. Y entonces se han formado suelos pobres, pero con venas ricas. Hicimos 60 pozos gracias a los cuales pudimos dibujar todos los cursos de agua que han pasado por la zona, y lo que vemos es que hay partes en las que hay suelos ricos por el depósito de sedimentos y, 10 metros más allá, un terreno que es pura roca. A simple vista no se ve, apenas unas lomadas muy pequeñas. Esa heterogeneidad de suelo dentro de un mismo cuartel hace que en una misma hilera haya uvas que están maduras con mucha azúcar y concentración y al lado varias que tienen una acidez mayor, menos azúcar y una expresión aromática mucho más fresca que le dan nervio al vino. Esa heterogeneidad del suelo participa de la complejidad y del hecho de que nuestros vinos están bien terminados, tienen mucha potencia, pero nunca dejan de tener acidez. Eso no es muy común en el mundo. Por lo general tenés vinos que son muy potentes, pero no tienen acidez, y al otro extremo hay vinos muy ácidos, pero con concentración y volumen en boca muy flojo. Acá tenemos lo mejor de las dos cosas: una linda acidez por la altura, y a su vez una buena concentración gracias a los suelos pobres que prestan madurez fenólica. 

–¿Son vinos únicos que no tienen comparación con otros lugares del mundo?

–Totalmente. Es un clima cercano al Languedoc francés, pero la altura nos da el privilegio de cosechar con una alta acidez. Y ese es el error que se cometió en un principio cuando llegaron los franceses al Valle de Uco, porque en Francia se pensaba que mientras uno más esperaba, mejor iba a ser el vino. Entonces se cosechaba muy tarde. Pero en 2015, que fue un año lluvioso, se pudrió mucha uva. En 2016, por miedo a que eso volviera a pasar, se empezó a cosechar mucho más temprano, y nos dimos cuenta de que los vinos eran mejores. Ese año fue clave porque nos dimos cuenta de que hay que cosechar más temprano. 

–¿Y cómo consiguieron hacer el Chacayes?

–Este lo cosechamos antes de la lluvia y eso nos dio un vino extraordinario que recibe este reconocimiento que no sólo es bueno para la bodega, sino para la región, porque impone su nombre al mundo. Cuando esta zona creció, todos empezaron a usar Chacayes, y cuando François Lurton peleó por la IG (indicación geográfica) y se logró, gentilmente liberó la marca para que todos los de la zona pudieran usarla. Una característica central de nuestro vino Chacayes es que es mitad malbec y mitad côt, que es un clon francés, o sea que es mitad argentino y mitad francés. El Esprit de Chacayes, otro de nuestros grandes vinos, es 70% malbec y 30% côt. 

En busca del paladar francés

Además de buenos vinos blancos como el viognier y el pinot gris, del cual François Lurton es uno de los grandes exponentes mundiales por sus vinos en Francia, Piedra Negra tiene un variado portfolio de tintos. Uno que sorprende por lo vibrante y por una grata rusticidad es la línea Arroyo Grande, que está hecho enteramente con uva côt que François Lurton plantó en Mendoza porque es una variedad que le gusta mucho y es más productiva que el malbec, de taninos más rústicos, tensos y ácidos. Es un vino orgánico, como todos los de la bodega, y no tiene nada de sulfitos. Thiebault cuenta que les costó mucho vinificarlo porque es rústico y duro, pero al trabajar sin sulfitos encontraron que podían domar esa faceta y presentar un vino que preservara la frescura sin tener la contra de la rusticidad. 

–¿Qué significa para un francés hacer un gran malbec argentino? 

–Hemos estado ajustando el estilo durante años. El gran malbec es bien el estilo de François. El Gran Malbec es un vino que tiene las características del malbec, potente, de estructura, con volumen, pero con un trabajo de crianza y extracción que tiende hacia la fineza y hacia la elegancia. Estados Unidos fue el que le dio la identidad al malbec argentino, pero a François, por ser bordelés, le gustan los vinos más ácidos, estrechos y elegantes, y esa fue la impronta francesa que le aportó François al malbec argentino. 

–¿Hay un cambio de paradigma estético en los vinos argentinos?

–Sin duda. El paladar argentino se está acercando al paladar de los franceses. Cuando yo llegué acá, todos los vinos eran potentes, concentrados, súper todo: negros, profundos, mucho alcohol, madera, volumen, todo exagerado al estilo norteamericano. Había pocas bodegas que trabajaran con estilo más elegante o ligero. Los enólogos argentinos no entendían a los vinos livianos de estilo francés. Pero desde hace tres o cuatro años, el perfil de los vinos argentinos está cambiando y se acerca al de los vinos franceses, con frescura, menos extracción, buscando algo más elegante y sutil. Eso lo estamos logrando con nuestros malbec de Chacayes, gracias también a esta prodigiosa región.