Ultraprocesados, la palabra de moda que nadie sabe definir

Si todo se mete en la misma bolsa, el consumidor puede terminar evitando incluso las opciones saludables que existen en el mercado envasado. Lo razonable sería aprender a diferenci

En los últimos años, el concepto de “alimento ultra-procesado” se instaló con fuerza tanto en el discurso científico como en la conversación cotidiana. Médicos, nutricionistas y consumidores lo usan casi siempre con la misma connotación: son alimentos malos para la salud. El problema es que, a día de hoy, no existe una norma legal que defina qué es un alimento ultra-procesado.

Una etiqueta sin definición oficial

La Real Academia Española no registra el término “ultra-procesado” como tal. Sí define por separado “ultra-”, como prefijo que indica “en grado extremo”, y “procesar”, como someter algo a un proceso de transformación física, química o biológica. Juntando ambas ideas, un alimento ultra-procesado sería uno procesado en grado extremo.

Pero esa definición deja una pregunta importante ¿este término describe realmente el perfil nutricional de todos los alimentos que se agrupan bajo esa etiqueta?

Vale la pena recordar qué es, en rigor, el procesado de alimentos: un conjunto de técnicas cuyo objetivo es mejorar la seguridad, palatabilidad, textura, color, sabor, vida útil y calidad nutricional de un alimento. No es, en sí mismo, sinónimo de “poco saludable”.

El origen: la clasificación NOVA

El uso extendido del término se remonta a la última década, cuando distintos artículos científicos derivaron en el llamado sistema NOVA, introducido por el investigador brasileño Carlos Monteiro, en 2009, para clasificar los alimentos según su grado de procesamiento.

NOVA define a los ultra-procesados como formulaciones de varios ingredientes —generalmente elaboradas con técnicas industriales— que, además de sal, azúcar, aceites y grasas, incluyen sustancias no utilizadas en la cocina doméstica: saborizantes, colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros aditivos.

Fue un neologismo que se difundió sin demasiada evaluación previa. Se publicó en numerosas revistas científicas y ganó terreno rápidamente entre la comunidad médica y, después, entre el público general, en un contexto donde —como ocurre a menudo— la emoción pesó más que la evidencia acumulada.

Por qué genera tanta controversia científica

La definición de NOVA no distingue entre aditivos: da a entender que todos son perjudiciales, cuando en realidad existe una legislación alimentaria que regula qué aditivos están autorizados y los revisa periódicamente según la evidencia disponible. En la Unión Europea, por ejemplo, hay unos 300 aditivos aprobados —muchos de ellos también utilizados en Estados Unidos— que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera seguros.

Al ser una clasificación genérica, NOVA genera ambigüedades: un mismo alimento puede aparecer clasificado como ultra-procesado en un estudio y quedar fuera de esa categoría en otro. A esto se suma que la mayoría de las investigaciones usan cuestionarios de frecuencia de consumo que no fueron diseñados en base a esta clasificación, lo que puede sobreestimar o subestimar el consumo real de estos alimentos.

El resultado es que, bajo el mismo paraguas de “ultra-procesados”, conviven productos de calidad nutricional muy distinta. Eso puede terminar generando recomendaciones que desalientan el consumo de alimentos que, en realidad, tienen un perfil nutricional adecuado.

¿Qué dice la evidencia más reciente?

Una revisión de 45 metaanálisis publicada en 2024 concluyó que el consumo de ultra-procesados se asocia con enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 y ansiedad, y sugirió que la explicación estaría en la baja calidad nutricional de estos productos más que en el procesamiento en sí mismo.

Otros trabajos matizan esa asociación: los alimentos altamente procesados que están vinculados a mayor riesgo de enfermedad crónica suelen ser productos de harinas refinadas, bebidas azucaradas, salsas y productos untables, mientras que panes integrales, pescados envasados, lácteos, yogures y productos a base de frutas —también clasificados como ultra-procesados por NOVA— se asocian con menor riesgo.

Los factores que hoy se proponen como explicación incluyen la alta densidad de calorías, la baja densidad de nutrientes, los cambios que tiene la matriz alimentaria del alimento, la presencia de compuestos derivados de la elaboración o el envasado, y algunos aditivos.

Pero ningún sistema de clasificación actual fue diseñado para identificar procesos de elaboración específicos o ingredientes concretos.

¿Existen alternativas a NOVA?

Sí, y varias. Entre los sistemas que buscan clasificar los alimentos altamente procesados están el EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), el del International Food Policy Research Institute (IFPRI), el de la Universidad de Carolina del Norte (UNC), el UnProcessed Pantry Project (UP3) y el sistema Siga, que particularmente me parece el “menos malo”.

Todos difieren en cómo tratan los aditivos e ingredientes.

El Siga, al menos, utiliza el concepto de “marcadores de ultraprocesamiento” (MUP) que describe los aditivos de origen natural o sintético, y basa su evaluación de aditivos en los criterios de la EFSA.

Aun así, ningún sistema —ni siquiera Siga— logra especificar con claridad las técnicas de procesamiento industrial involucradas (hidrogenación, hidrólisis, extrusión, moldeado, entre otras). Y ese vacío tiene una consecuencia concreta: los etiquetados frontales de los países que los exigen (como Argentina) no incluyen ninguna descripción sobre las técnicas de procesamiento, lo que hace imposible que el consumidor sepa realmente qué tipo de proceso tuvo el alimento que está comprando.

¡Pero seguimos usando el término ultraprocesados! Suena cómico, ¿no? Pensemos que pese a esta falta de consenso, Brasil (donde nació Monteiro) ya integró el sistema NOVA a sus guías alimentarias y en su etiquetado frontal igual que nuestro país.

Llamar a las cosas por su nombre

Por suerte Organización Mundial de la Salud trabaja desde 2024 en una definición propia de “alimento ultra-procesado”.

Muchos alimentos que se recomienda consumir habitualmente requieren procesamiento —el pan y la pasta, por ejemplo, son alimentos procesados a partir de harina, agua y sal—. En el mercado existen alimentos procesados nutricionalmente saludables, como las conservas de pescado o el yogur, los panes de cereal integral.

La clave está en aprender a identifica qué "ultraprocesados" conviene dejar para el consumo ocasional. Foto Shutterstock.

Si todo se mete en la misma bolsa de “ultra-procesado”, el consumidor puede terminar evitando incluso las opciones saludables que existen en el mercado, cuando lo razonable sería aprender a diferenciar entre las mejores y las peores alternativas disponibles.

La conclusión de fondo

No existe una definición legal ni un consenso científico amplio sobre qué es un alimento ultra-procesado. Los sistemas de clasificación disponibles —NOVA incluido— no son suficientemente específicos ni adecuados para identificar con precisión qué hace que un alimento sea perjudicial para la salud.

Antes de usar un concepto en políticas de salud pública, sería necesario definirlo con mayor rigor científico. Eso permitiría al consumidor tomar decisiones informadas.

Lo importante, mientras tanto, en definitiva, es priorizar dentro de los alimentos frescos de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, frutos secos), de los de origen animal huevos, pescados frescos (especialmente de mar), carnes magras y lácteos. Y aprender a identificar, dentro del amplio universo de alimentos procesados, cuáles aportan valor nutricional y cuáles conviene dejar para el consumo ocasional.

Los procesos de salud y enfermedad dependen de la calidad nutricional de un alimento, de la fórmula o receta, no depende solo de los procesos utilizados en su fabricación. ¿Podremos abandonar por un rato la emoción y agregar ciencia cuando se trata de que los consumidores puedan tomar decisiones informadas? Pero basadas en la mejor evidencia disponible.

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