Ferran Adrià: "Seis de cada diez restaurantes en España no duran más de cinco años y el 80% no gana dinero ni para un sueldo"

Montar un bar o un restaurante en España se vende a menudo como el sueño romántico definitivo, pero la crudeza de los números revela una sangría imparable. El hombre que transformó la cocina mundial desde las mesas de El Bulli (donde pasó 14 años “llegando a final de mes como podíamos”) no se anda con paños calientes al analizar el paisaje hostelero actual: “Seis de cada diez restaurantes no duran más de cinco años y el 80% no gana dinero ni para un sueldo: si no te adaptas, estás muerto”.

"La mayoría de los restaurantes que cierran ya estaban muertos antes del primer año porque la gente los abre sin hacer un presupuesto anual ni un plan de empresa" (EFE).

Detrás de las persianas echadas no hay misterios insondables, sino una matemática implacable. Cada año echan el cierre unos 12.000 locales en el país, según cuenta Adrià, que hace hincapié en que la mayor parte quebró mucho antes de colgar el cartel de "se traspasa": “La mayoría de los restaurantes que cierran ya estaban muertos antes del primer año porque la gente los abre sin hacer un presupuesto anual ni un plan de empresa”, cuenta en Se me Antoja by Montagud.

¿El fin del menú fijo?

La percepción pública suele culpar a la falta de clientes o a los vaivenes del consumo, pero los datos oficiales corroboran el diagnóstico del chef catalán. Según el Anuario de la Hostelería de España, la rentabilidad del sector se ha visto severamente recortada por el impacto continuado de la inflación y el incremento de costos fijos.

“Mantener un menú a 15 euros a día de hoy es casi un imposible; si no echas números, la electricidad, los impuestos y los insumos te devoran”.

“La materia prima de calidad ha subido entre un 30% y un 40% desde el COVID”, destaca Ferran Adrià, enfatizando en cómo este encarecimiento ahoga la viabilidad de los modelos tradicionales. Esta asfixia golpea con especial dureza a un icono cultural español: el menú del día. “Mantener un menú a 15 euros a día de hoy es casi un imposible; si no echas números, la electricidad, los impuestos y los insumos te devoran”.

Lejos de dramatizar sobre la salud gastronómica de España (donde recuerda que entre 1992 y 2011 se generó “el 80% de la innovación mundial” con la cocina tecnoemocional), Adrià prefiere hablar de una criba natural de negocios inviables. “No hay una crisis en la alta cocina ni en la restauración; lo que hay es una autorregulación del mercado”.

Para chefs de referencia en la gestión de producto como Rafa Zafra, creador de Estimar, la clave para sobrevivir en el escenario actual reside en dominar el escandallo y la profesionalización empresarial con la misma precisión con la que se ejecuta una receta en los fogones. La cocina brillante seduce al cliente, pero solo una contabilidad rigurosa evita que las puertas se cierren para siempre.

Ferran Adrià: "Seis de cada diez restaurantes en España no duran más de cinco años y el 80% no gana dinero ni para un sueldo" (EFE).

El legado de El Bulli y la memoria de la revolución tecnoemocional han vuelto a ser un tema público recurrente tras el rotundo éxito de la serie de ficción Gènesi. La producción arrasó en su estreno en TV3 con un 20,9% de cuota de pantalla y superó los 600.000 espectadores en solo dos semanas a través de las plataformas digitales.

Más allá de quedarse en una simple mirada nostálgica, la serie representa para Ferran Adrià un auténtico “revival” y un altavoz global idóneo para reconectar a las nuevas generaciones con el impacto cultural de la cocina española ante su próximo salto internacional de la mano de Netflix.

La Vanguardia.

GML