Han pasado once años desde que Mayuko Sasayama llegó a España. Lo hizo aprovechando una oportunidad laboral relacionada con la importación de productos alimenticios japoneses. Su osadía y determinación hicieron el resto. A pesar de que, hasta entonces, su relación con nuestro país era inexistente (ni siquiera hablaba castellano), Mayuko vio una conexión muy clara entre la gastronomía española y el sake. Esto hizo que quisiera apostar por un nuevo proyecto: dar a conocer esta bebida en nuestro país.
Una apuesta que claramente ha ganado, ya que Sasayama es el referente indiscutible del sake en España. Ahora, vive a caballo entre Oriente y Occidente, impartiendo cursos, dando ponencias y organizando eventos sobre la bebida nipona por excelencia. Es fundadora y profesora de Sake Master, presidenta de la Asociación de Sake de España y Latinoamérica (ASEL), coorganizadora de Iberkanpai (Feria Profesional de Sake y Gastronomía Japonesa) y autora del libro El Mundo del Sake, la primera guía completa en español que reúne todo lo necesario para adentrarse en el fascinante universo del sake.
Pero ella no es solo embajadora del sake, también lo es de la cultura japonesa: “Es un honor compartir mis conocimientos y mi pasión por el sake, parte esencial de la tradición de mi país, con personas de todo el mundo.”
El conocimiento del sake en España está creciendo mucho en los últimos años. Foto: IG/sake_con_mayu
Aunque cada vez se conoce más y mejor, lo cierto es que el sake todavía es un gran desconocido en nuestro país
El conocimiento del sake en España está creciendo mucho en los últimos años, sobre todo, después de la pandemia. Cuando comencé a trabajar aquí, hace unos once años, casi nadie quería probar el sake, ni siquiera gratis. Yo creo que era porque lo asociaban con una bebida fuerte que se bebía en chupito al final de las comidas. Pero esto ha cambiado bastante. Ahora, muchos restaurantes de alta cocina ya incluyen sake en su carta de bebidas. Los sumilleres han descubierto que el sake permite sorprender a sus clientes ofreciendo una experiencia un poco distinta a la del vino.
¿Están los españoles interesados en el vino?
Sin duda. Prueba de ello es que, cuando organizo cursos o cualquier evento relacionado con el sake, no es difícil llenar la sala.
A pesar de que ese interés va en aumento, todavía hay informaciones inexactas, e incluso, erróneas acerca del sake. ¿Por qué no pone los puntos sobre las íes? ¿Qué es el sake?
Claro. El sake es una bebida fermentada elaborada a base de arroz, agua y el hongo koji; posee un grado de alcohol promedio del 15% y se toma tanto frío como caliente durante la comida.
Así que el sake es una bebida fermentada, como el vino o la cerveza…
Sí, pero hay una diferencia fundamental. El sake emplea arroz como ingrediente principal, mientras que el vino se elabora a partir de la uva y la cerveza, la cebada.
Se toma tanto frío como caliente durante la comida. Foto: IG/sake_con_mayu
¿Qué es lo que hace único al sake?
Sin duda, el uso del hongo koji.
¿Qué tiene de especial ese hongo?
En primer lugar, es parte de la cultura japonesa desde hace miles de años, y gracias a él, es posible una fermentación alcohólica a partir de arroz, un cereal. Esta técnica fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2024. Además, gracias al koji, el sake puede desarrollar una gran cantidad de umami, sabor que domina en el sake.
El arroz es su ingrediente principal. ¿Cómo influye el grado de pulido en el sabor?
El pulido del arroz modifica la intensidad y complejidad del sake. En general, cuanto más pulido se hace, más pequeño queda el grano, y más ligero, limpio y elegante sale el sake, ya que se eliminan las proteínas y grasas que están en la parte más externa del grano, la que se elimina. Por el contrario, cuando el grano es más grande, el sake suele tener más cuerpo, más umami, más acidez y más complejidad. También se aprecia una textura rústica en la boca.
¿Cuánto más pulido, mayor calidad?
Eso es lo que cree mucha gente, pero no es verdad. Lo que ocurre es que los sakes con más pulido son más caros debido a que este proceso encarece el precio final, y eso hace pensar que son mejores. Sin embargo, solo tienen un estilo diferente.
El sake puede desarrollar una gran cantidad de umami. Foto: IG/sake_con_mayu
¿Y qué tipo de sake prefieren los españoles, más o menos pulido?
Cuando hago catas a ciegas, muchos extranjeros, sobre todo españoles, prefieren un sake no muy pulido, el que se elabora con granos grandes, porque son sakes con más profundidad, complejidad y cuerpo. Yo creo que los españoles, en general, al estar acostumbrados al vino tinto tempranillo o vino de crianza, con textura y potencia, prefieren los sakes también más potentes.
Nos ha hablado del umami como sabor dominador del sake. Pero ¿qué otros matices descubriremos en esta bebida?
Hay muchos aromas y sabores en esta bebida; depende del tipo de sake. Por ejemplo, un sake Junmai daiginjo, suele ofrecer aromas de fruta, manzana verde, cítricos, lichi, melón, plátano, mango. En cambio, un sake con más cuerpo, con menos pulido de arroz, suele recordar a arroz cocido, setas shiitake, frutos secos, salsa de soja y, a veces, café.
El tiempo de guarda, como en el vino, ¿también importa?
El sake también cambia con el tiempo, pero, en principio, no es una bebida pensada para guardarla durante años. Existe un sake envejecido (koshu) que se guarda varios años. Uno de los últimos que he probado tenía 20 años.
Dado que, en general, todavía estamos lejos de ser expertos en sake, ¿qué consejo nos daría a la hora de comprar una botella?
En mi opinión, antes de hablar del tipo de sake, y si estamos fuera de Japón, lo más importante es saber dónde comprar y ver cómo están guardadas las botellas, ya que el sake es una bebida muy delicada, y si está mal conservada, dándole la luz o a una temperatura elevada, su calidad puede verse disminuida. Además, si alguien quiere comprar sake en España, yo recomendaría comprar una botella de 720 ml de 25 o 30 euros.
Existe un sake envejecido (koshu) que se guarda varios años. Foto: IG/sake_con_mayu
Ya tenemos el sake en casa. Ahora, ¿cómo lo servimos, frío o caliente?
En primer lugar, hay que decir que todos los sakes se pueden tomar fríos y calientes. No hay reglas estrictas al respecto, y depende más del gusto de la persona. Ahora bien, en general, un sake elegante, aromático, delicado, con más pulido de arroz, es mejor tomarlo en frío para apreciar mejor su frescura. En cambio, el sake con más umami y más acidez suele ser más agradable cuando se bebe a temperatura ambiente o en caliente. De esta manera se nota más su textura y sus sabores son más redondos.
¿Cómo de caliente? ¿Hay que soplar para beberlo?
La temperatura no debería superar los 60ºC, ya que, si lo hace, el alcohol domina los aromas. Yo recomendaría tomarlo un poco caliente, entre 40ºC y 50ºC.
Mucha gente lo toma al final de la comida, como si fuera un digestivo…
Así es, pero es un error. El sake es para tomarlo a lo largo de la comida. De hecho, hay sakes para tomar con platos de carne, de pescado, para postres, o sakes espumosos para brindar.
¿Podemos usar las copas de vino para tomar sake?
Sí, sin problema. Beberlo en una copa de vino está bien, ya que así se aprecian los aromas y entra más suave. Pero si vas a tomarlo caliente, mejor en un vaso de cerámica o una tacita.
Si nos estrenamos con esta bebida, ¿qué tipo de sake recomendaría?
Aconsejaría un sake espumoso, aromático, elegante y fácil de disfrutar.
¿Con qué tipo de comida occidental combina mejor?
El sake puede acompañar perfectamente platos de carne y de pescado. En general, si es un pescado crudo o suave y ligero, lo mejor es un sake también ligero y un poco seco al final, para limpiar el paladar. En el caso de la carne, yo recomendaría un sake con más cuerpo, umami y acidez. Además, si la carne tiene mucha grasa, mejor un sake con bastante acidez y seco al final.
¿Y esos sakes cómo los tomamos, fríos o calientes?
Depende. Como te comentaba, si son sakes elegantes y delicados, mejor en frío, y si son con cuerpo, mejor a temperatura ambiente o caliente, aunque también se pueden tomar en frío.
¿Cuál es tu maridaje favorito?
Sin duda, con queso. Por ejemplo, un sake con mucho umami, cuerpo y complejidad podemos acompañarlo con un queso brie o con un gouda curado; un sake nigori, que es un sake turbio, podemos maridarlo con un queso azul; y un sake envejecido va muy bien con un postre o con chocolate negro.
Al final de la comida nos ha sobrado un poco, ¿cómo lo guardamos?
En un lugar fresco y sin luz. Lo ideal es guardarlo de pie en la nevera. Ahí se puede conservar perfectamente una o dos semanas. Además, un sake normal, que no sea espumoso, se puede guardar con la botella abierta sin problema.
Eva Carnero
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