Son negras y tienen un aroma... intenso. Algunos dirán extraño; otros, más sutiles, usarán la palabra “complejo”. En cualquier caso, estamos hablando de las trufas negras (Tuber melanosporum), un hongo comestible altamente valorado en las cocinas de todo el mundo, con un exterior rugoso y al que muchos llaman “diamante negro”: por su escasez, por los años de espera que requiere su desarrollo y porque con las trufas, ocultas bajo tierra, nadie sabe a ciencia cierta con qué panorama se va a encontrar.
Si bien es cierto que estas trufas comúnmente se asocian a los bosques de Europa, desde hace un tiempo también se producen -se cultivan- en Argentina.
Es cierto también que existen más de 200 especies de trufas en el mundo, pero la trufa negra es la reina indiscutida de la gastronomía por su valor y complejidad.
Como sucede con muchos otros productos, algunos establecimientos abren las puertas a los visitantes para explicar el proceso y mostrar el trabajo que lleva obtener una trufa, además de acercarla a la gente.
Y el invierno (de junio hasta agosto) es la época para el trufiturismo, porque es el momento de recolectar estos hongos. O mejor dicho, de salir a “cazar trufas”.
Una vez fuera de la tierra, la trufa se limpia para evaluar y clasificar. Foto Trufas del Nuevo Mundo
El concepto tiene sentido: la trufa se esconde bajo tierra, en las raíces de árboles como los robles, las encinas o los avellanos (o sea, empecemos por aclarar que para tener trufas, hay que tener estos árboles).
Para localizarlas se requiere la ayuda de perros especialmente entrenados y luego, con mucho cuidado y una pala trufera, el recolector las extraerá a mano.
Una vez afuera, cada trufa se cepilla y se lava para quitarle la tierra y poder clasificarla según el grado de madurez, la forma, el peso y también los daños que pueda tener la estructura. Todo esto determinará su valor, es decir, a cuánto se la podrá vender en el mercado. Aquí dos opciones para conocer.
Romper mitos en Chillar
“El proyecto, recientemente declarado de interés turístico nacional, nació entre 2008 y 2009, impulsado por socios fundadores de origen francés que trajeron la tradición de la truficultura a sus campos de Chillar”, explica Mariano Ferreyra, gerente de producción de Trufas La Esperanza (IG @trufaslaesperanza), en Chillar, un pueblito de no más de 3.000 habitantes del partido de Azul, a 365 kilómetros de la Ciudad de Buenos Aires por RN 3.
Las trufas se desarrollan en las raíces de árboles como robles, encinas y avellanos. Foto Trufas La Esperanza
Las visitas comenzaron el año pasado. “Abrimos las tranqueras del campo”, dice Ferreyra, aclarando que la empresa se dedica a las trufas... y se animó al turismo. Este año, además, inauguraron un refugio para recibir gente.
Los visitantes reciben una charla de introducción al cultivo y un recorrido a pie por la plantación para ver a los perros en acción buscando trufas: Simbad y Flash son dos labradores negros y también está el ovejero belga, que es del adiestrador.
La visita es de 13 a 16 hs aproximadamente; la entrada cuesta $ 10.000 por persona y los chicos menores de 12 años no pagan. Además, los visitantes pueden quedarse a saborear pizzas napolitanas trufadas (se paga aparte).
“Le dicen diamante u oro negro por su alto valor, porque es difícil de conseguir y hay poca oferta. La gente se asusta. Por eso acá buscamos romper con el mito de que es un producto muy caro y no se puede pagar”, dice Ferreyra. Y agrega: “Con muy poquitos gramos podés hacer una comida trufada. Acá la gente se da cuenta de que puede consumir la trufa, que puede llevarse una caja de alfajores, conitos de trufa o una miel trufada, y pasar un lindo día en el campo”.
La búsqueda se realiza con perros entrenados. Foto Trufas La Esperanza
Si a esta altura ya estás entusiasmado con la posibilidad de conocer más sobre este curioso producto, podés agendar las fechas de las próximas visitas: 25 de julio, 9 de agosto, 15 de agosto y 5 de septiembre. La del 9 de agosto coincide con el Festival de la Trufa Negra: el primer festival de Chillar fue en 2025 y resultó un éxito, con actividades en la Plaza San Martín y en la trufera.
“Normalmente los que vienen hasta acá se hospedan en Azul, la cabecera del partido, a 60 kilómetros de pueblo”, agrega Ferreyra.
Los sábados en Espartillar
Más hacia el sudoeste de la provincia de Buenos Aires está Trufas del Nuevo Mundo, en Espartillar, partido de Saavedra, a 520 km de la Ciudad de Buenos Aires (IG @trufasar). De Sierra de la Ventana, un destino muy turístico, está a una hora y media. Y hay varias opciones de alojamiento para quienes tengan ganas de conocer. Puede ser en Espartillar, en Pigüé (30 km), Carhué (40 km), Guaminí (40 km) o Coronel Suarez (80 km).
La recolección se hace a mano y con una pala trufera. Foto Trufas del Nuevo Mundo
Trufas del Nuevo Mundo nació en 2011 en un campo de 50 hectáreas. Las primeras trufas se descubrieron el 4 de agosto de 2016, “gracias al olfato y habilidad de Tina”. La primera trufa pesó 69 gramos; la segunda, 236. Una muestra clara de lo enigmático del producto.
Esta trufera ofrece visitas todos los sábados de julio y agosto. La actividad comienza a las 10 y finaliza a las 13, siempre con reserva previa. El programa incluye un recorrido por el campo para ver cómo es la recolección artesanal y luego una degustación con entrada, plato principal y postre. Con trufas, claro. Cuesta $ 145.000 por persona (menores de 2 a 17 años, $ 108.750).
Las trufas negras varían en tamaños y forma. Foto Trufas del Nuevo Mundo
“Te esperamos para contarte todo acerca de la trufa: su historia, su proceso productivo en campo y los trabajos que realizamos para tener todos los inviernos este maravilloso hongo”, invitan desde la trufera.
La propuesta, entonces, es salir a recolectar trufas con alguno de los “cazadores”: los perros Lola, Soria, Marilyn, Sandro o Sancho, que están entrenados para ubicar las trufas que se esconden debajo de algunos de los más de 20.000 árboles que tiene el emprendimiento.
La recolección es “un trabajo artesanal y de mucha precisión para no romper la trufa que tanto buscamos”, explican.
Una vez obtenida, será tiempo de clasificarla: Extra, Primera, Primera en Trozos o Segundas/Conservas. La Extra es la más cara: “de excelente calidad. Forma homogénea más bien redonda. Aroma intenso”. La Segunda/Conservas, la más económica, que definen así: “Ideal para realizar preparados, donde la belleza de la trufa no es lo más importante sino lo que preparamos con ellas... suele tener forma irregular y algunas marcas de lo que significa vivir bajo tierra”.
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