En la mayoría de las cocinas, el primer reflejo es preparar un caldo aparte y volcarlo sobre el arroz. Parece lógico: más caldo, más sabor.
Los arroceros valencianos que llevan generaciones frente a las hornallas señalan otra cosa. Para ellos el error está justo ahí, en ese caldo que casi todos damos por obligatorio.
La clave no pasa por sumar sabor desde afuera, sino por construirlo dentro de la paella y respetar una proporción que muchos ignoran.
El caldo no se echa, se hace
Vicente Rioja, cocinero valenciano de 52 años y cuarta generación de una familia de arroceros, tiene una regla que repite sin matices: "la paella no lleva caldo, son 3 litros de agua por cada kilo de arroz".
Autor de El gran libro (secreto) de la paella y apodado "el Paco de Lucía de la paella", sostiene que el fondo del plato nace de la propia cocción: del sofrito, de las carnes, de las verduras y del arroz absorbiendo ese sabor. Volcar un caldo ya hecho, dice, rompe el equilibrio. Su lema es tan claro como su método: "Si el ingrediente es bueno, no necesita disfraces".
Otra falla habitual es alterar los pasos. Rioja lo marca sin vueltas: primero la carne, después la verdura, luego el tomate y, solo cuando todo formó un fondo potente, entra el agua. Dorar bien el pollo y el conejo libera los jugos; las verduras los absorben y el tomate aporta la acidez que equilibra el conjunto. Según su método, recién ahí el agua se transforma en caldo dentro de la paella.
En esa misma idea insiste Arturo Roig, otro arrocero valenciano premiado como Arrocero del Futuro 2025. Para él, el problema empieza incluso antes: "el mayor error de la paella es no hacer un buen sofrito de base". Todo se define en ese arranque, en el trato que se le da a la judía, al tomate y al aceite antes de que entre el líquido. Y coincide con Rioja en lo esencial: "la paella valenciana se hace con agua y no con caldo".
Vicente Rioja, apodado "el Paco de Lucia de la paella".
La receta de paella valenciana de Vicente Rioja
Ingredientes (para 4 personas):
- 400 g de arroz (preferentemente condenominación de origen Arroz de Valencia).
- 1,2 litros de agua.
- Pollo de corral de crecimiento lento.
- Conejo de capa parda.
- Tomate natural maduro.
- Garrofón.
- Judías verdes.
- Alcachofas.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal al gusto.
Preparación:
1. Colocar la paella al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporar el pollo y el conejo troceados y sofreír hasta dorarlos bien por fuera.
2. Añadir las judías verdes troceadas, el garrofón y las alcachofas. Sofreír junto a la carne para que las verduras tomen sabor.
3. Rallar los tomates e incorporarlos. Sofreír hasta que el tomate reduzca y pierda el exceso de agua.
La paella valenciana, una de las más reconocidas del mundo.
4. Cubrir todo con agua y dejar hervir para que se forme el caldo con los sabores de la carne y las verduras. Agregar sal.
5. Añadir el arroz repartido de manera uniforme. A partir de ahí, no volver a remover.
6. Mantener el fuego alto al inicio y bajarlo de a poco. Cocinar el arroz unos 16 minutos.
7. Apagar el fuego y dejar reposar la paella 5 minutos antes de servir.
Antes de encender el fuego
Fuego y aceite. El sofrito salpica y el paellero de gas conviene usarlo en zona ventilada y estable para evitar quemaduras.
Sobras de arroz. El arroz cocido que queda horas a temperatura ambiente favorece la bacteria Bacillus cereus; conviene enfriarlo y refrigerarlo dentro de las dos horas.
El punto del grano. Tras echar el arroz no se remueve: al hacerlo libera almidón y el grano queda pastoso.
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