Una productora de frutas finas de Neuquén acomoda prolijamente sus mermeladas. Más allá, otro de salames de Oncativo le pregunta a un olivarero riojano cómo forma la Selección Argentina en su choque contra Suiza. A pocos metros, una artesana santiagueña quiere explicarle el sabor del mistol a una porteña que nunca lo probó.
Caminos y Sabores llega a su vigésima edición en el fin de semana más argentino del calendario —el de la Independencia y el del Mundial— con más de 500 emprendimientos de dieciocho provincias desplegados en BA Ferial, el nuevo predio de Costa Salguero. Y confirma algo que viene demostrando hace dos décadas: a veces no hace falta recorrer todo el país para entender su diversidad y riqueza; alcanza con caminar por los caminos de este mercado que se ha consolidado como una radiografía de la Argentina profunda y productiva.
La Puna jujeña, por ejemplo, llegó al corazón de Buenos Aires demostrando que el desarrollo productivo también puede construirse a más de 3.500 metros de altura. Red Puna, integrada por 36 comunidades, presentó su línea de chacinados elaborados con carne de llama, desde salames y jamones hasta mortadela con quinoa y charqui. "Más de 360 familias se dedican a la cría de llamas y hoy ya no necesitamos salir a buscar clientes, porque ellos mismos nos los vienen a pedir", pondera Tomasa Copa.
Del País Vasco a Catamarca. Gabriel Galli, de Pleione, presenta el ají piparra, una variedad emblemática de una de las cocinas más prestigiosas del mundo.
Pero no sólo se aprecia la carne de este noble camélido americano, también la fibra. Bella Esperanza es un emprendimiento familiar de Humahuaca que desde hace tres generaciones confecciona textiles de llama utilizando tintes naturales obtenidos de raíces, frutos y semillas. "Cada tejido tiene una historia y cada guarda transmite un mensaje", resume Marcelo Méndez.
Muy cerca de allí, Paola y Pamela rescatan antiguas variedades de papas andinas —como ojo de señorita, ocas, ullucos e imillas— para conservar un patrimonio agrícola único. "Nuestra idea fue diferenciarnos, rescatar estas variedades y llegar directamente a la mesa del consumidor, sin intermediarios", señalan las productoras de Uquía.
Muy lejos de los valles andinos, Nobles Caciques demuestra que la olivicultura también tiene un lugar en el sudoeste bonaerense. La empresa produce aceites de oliva extra virgen en cercanías de Bahía Blanca mediante sistemas superintensivos y elaboración inmediata en almazara propia.
"El clima más parecido al Mediterráneo en Sudamérica es el sur de la provincia de Buenos Aires", asegura Andrés Dagna, quien destacó que las condiciones de luz, amplitud térmica e influencia oceánica permiten obtener aceites de calidad internacional, reconocidos recientemente en concursos realizados en Jaén, España.
Con recetas que atraviesan generaciones, Dulce Profecía lleva a Caminos y Sabores uno de los sabores más emblemáticos de San Juan el dulce de membrillo rubio.
Ese despliegue geográfico tiene, además, otra cara: la de los productores que no se conforman con vender la materia prima y deciden transformarla en sus propios territorios con manos locales. En Oncativo, Córdoba, el salame dejó de ser solamente un producto típico para transformarse en el eje de una estrategia de desarrollo territorial. El Clúster de la Cadena Porcina reúne a la Cámara Empresaria, Federación Agraria, INTA, el municipio y el Club Unión con el objetivo de fortalecer toda la cadena.
"Representamos todo el sector, desde la siembra del maíz al salame, pasando obviamente por la cría del cerdo. Queremos cuidar la marca Oncativo y también certificar una carne de calidad distinta", explica Marcos Baro. La iniciativa también trabaja para obtener la Denominación de Origen y consolidar al salame como una bandera productiva con proyección exportadora.
Desde Andalgalá, Catamarca, Pleione construye una propuesta gourmet basada en el agregado de valor de las materias primas regionales. La empresa elabora aderezos, pastas, aceitunas rellenas y mermeladas utilizando, siempre que es posible, insumos provenientes del mismo territorio. "Tratamos de usar todo lo que podamos de Andalgalá y, si no es de Andalgalá, de Catamarca", resume Gabriel Galli.
A partir de la aceituna desarrollaron pastas con almendras, pistachos o nueces, y una amplia línea de productos con garbanzos, tomates secos y jalapeños. La búsqueda también llegó a la producción primaria: Pleione comenzó a cultivar en Andalgalá el ají piparra, originario del País Vasco. "Hoy somos los únicos productores del país de esta variedad y queremos llevar este producto como carta de presentación en las misiones comerciales al exterior", afirma.
Guardianas de un legado milenario, las productoras de Uquía preservan las papas andinas que durante siglos alimentaron a las comunidades de la Puna jujeña.
La riqueza del mar patagónico está representada por Conservas Puerto Madryn. La empresa elabora escabeches de mariscos utilizando mayormente pesca artesanal selectiva, que ya distribuye en casi todo el país. Su producto insignia es el pulpo en escabeche, elaborado con una especie patagónica poco difundida. "Es un pulpo que solamente producimos nosotros en el país en este formato y la gente queda fascinada cuando lo prueba", destaca Joaquín Domecq Chantry, mientras la firma ya trabaja para obtener las habilitaciones para exportar.
En Cafayate, donde el vino marca la identidad productiva del valle, la familia Domingo encontró hace más de dos décadas una forma de ampliar esa tradición con una propuesta que integra vitivinicultura, lechería caprina y turismo. Lo que comenzó con cabras destinadas a generar abono orgánico para los viñedos derivó en una quesería de autor que hoy produce quesos de cabra, apostando a variedades semiduras y de larga maduración.
"Decidimos incursionar en la lechería caprina porque teníamos cabras para hacer abono orgánico en las vides. Después armamos un sistema de reciclaje continuo entre las dos industrias", detalla Gabriel Domingo.
Los subproductos de la elaboración del vino —escobajos, orujos y semillas— alimentan a las cabras, mientras que el guano vuelve a los viñedos como fertilizante natural.
"La leche es el reflejo de la alimentación. Con la misma técnica y los mismos animales, en distintas zonas obtenemos productos completamente distintos. Los quesos como los vinos expresan su territorio", sostiene Domingo.
Los pasillos colmados reflejaron el renovado interés del público por los alimentos con identidad, origen y agregado de valor.
Esa misma lógica de innovar sin soltar la tradición se repite en Eldorado, Misiones, donde Fidel Yerba Mate apuesta por un nicho en crecimiento: la producción orgánica y los blends funcionales. La empresa familiar elabora menos de 5.000 kilos anuales de yerba certificada, con estrictos controles de trazabilidad y sin aplicar agroquímicos. "La gente busca cada vez más alternativas orgánicas y procesos donde sepa exactamente qué está consumiendo", argumenta Renato Paredes. La firma incorporó además la moringa para desarrollar mezclas funcionales que agregan valor a una infusión tradicional. "Queríamos que el mate no sólo hidratara, sino que también aportara un beneficio nutricional", remarca.
Desde Río Colorado, Río Negro, Txapela impulsa una nueva generación de sidras naturales elaboradas íntegramente en origen, inspirada en la tradición vasca. Xavier Aguirre desarrolló una sidra de doble fermentación sin azúcar ni gas agregados y otra endulzada exclusivamente con jugo concentrado de manzana. "Respetamos el producto desde el punto cero. La manzana se cosecha, se elabora y se envasa en el mismo lugar", pondera. La propuesta busca reposicionar a la sidra como una bebida de calidad para todo el año: "Queremos hacer con la sidra el mismo recorrido que hizo el vino: agregar valor, contar qué manzana utilizamos y cómo la producimos", remarca este emprendedor que ya fue reconocido con medallas obtenidas en Asturias, una de las capitales mundiales de la sidra.
En Santiago del Estero, la cooperativa Monte Vivo encontró en los frutos del monte una manera de transformar la biodiversidad en alimentos con identidad. Algarroba, mistol y chañar se convierten en harinas, cafés, licores, alfajores y barras proteicas elaborados de manera agroecológica y endulzados con miel silvestre producida por la propia organización. "Somos los primeros en la Argentina en tener habilitados los cafés de mistol y de chañar", destacó Santiago De Gregorio. La cooperativa trabaja con familias recolectoras capacitadas en buenas prácticas y promueve la conservación del bosque nativo. "Queremos demostrar que el monte no es atraso ni pobreza, sino una riqueza en alimentos nutritivos, sanos y con saberes ancestrales", resumió De Gregorio.
Con más de una década participando en Caminos y Sabores, Dulce Profecía representa una de las tradiciones gastronómicas más emblemáticas de San Juan: el dulce de membrillo rubio. La empresa familiar produce buena parte de la fruta que utiliza y mantiene un proceso artesanal que distingue al producto sanjuanino. "El dulce de membrillo rubio tiene denominación de origen. No lleva colorantes ni conservantes; el color sale naturalmente de la fruta", remarca Marcelo Monserrat, quien diversificó la oferta con mermeladas de tomate, damasco, higo, naranja y alcayota. "Ya vamos por la tercera generación. Son 18 nietos los que, de una u otra manera, ya están buscando continuar con este proyecto", se enorgullece.
La identidad regional también se cuela en las bebidas. En Umepay, Córdoba, los cinco socios de Sábado Vermouth elaboran su etiqueta a partir de vino Malbec orgánico y 17 hierbas y botánicos, muchos cultivados en su propia huerta serrana. "Sentimos que estamos recuperando una costumbre de nuestros abuelos. Nuestra intención no es fomentar el exceso, sino el encuentro, la naturaleza y la picada compartida", resumieron Juan Manuel Martín y
Yamila Cohen. La misma búsqueda aparece en Entre Ríos con Pombero del Litoral, un vermouth inspirado en las leyendas del nordeste argentino y elaborado con botánicos característicos de la región, como marcela, poleo y cítricos. "Vimos que el mercado iba hacia bebidas con menor graduación alcohólica y quisimos responder con un producto que tuviera el ADN del Litoral", resume Matías Favot.
El desafío de la nueva casa
Detrás de esa radiografía coral hay una apuesta logística que la propia feria reconoce como inédita. Caminos y Sabores edición BNA se instaló este año en BA Ferial, el renovado predio de Costa Salguero, y estrenó por primera vez un predio propio de la organización. "Si bien es cierto que estamos en la edición número 20 y tenemos un ejercicio de saber hacerlo, tenemos una apuesta muy fuerte en superar los metros cuadrados que teníamos antes. Todo es una novedad para nosotros y para la feria", reconoce Karina Peluso, líder de proyecto de Exponenciar, la empresa organizadora. Más de 500 emprendimientos de dieciocho provincias se distribuyen este año en los nueve caminos temáticos. Ese crecimiento no es solo de metros cuadrados. Cerca del 30% de las empresas del mercado directo son nuevas en esta edición, muchas después de haber dado un primer paso dentro del paraguas institucional de sus provincias.
Luego de estos días de feria, de algo se puede estar seguro. Cuando caiga la noche del domingo y las luces de BA Ferial se apaguen sobre Costa Salguero, quedará en el aire una mezcla imposible de replicar en ningún otro lugar: el aroma del mistol santiagueño mezclado con el de la sidra rionegrina, el eco de una zamba salteña que se cruza con un chamamé correntino, el rojo del vermouth cordobés junto al verde profundo de las aceitunas riojanas. Caminos y Sabores no es solo una feria de alimentos regionales, es la Argentina entera —la del norte y la del sur, la de la cordillera y la del mar— contándose a sí misma, con sus colores, sabores y tonadas, que después de veinte años y pese a todo, sigue teniendo mucho para mostrar, por producir y claro... por saborear.
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