Carlos Maldonado, chef: “Los berberechos en lata no mejoran con limón, están más ricos si mezclas su jugo con cilantro, ajo en polvo, comino, sal y pimienta”

Carlos Maldonado parte de una idea muy concreta: una lata de berberechos puede dar bastante más de sí que un simple chorrito de limón.

Estos moluscos están muy ligados al “aperitivo español”, pero el chef sostiene que tienen “mucho más potencial gastronómico del que la mayoría imagina”. Su propuesta, de hecho, arranca justamente por cambiar la lógica más común: dejar “el limón en un segundo plano” y construir otra cosa a partir del propio jugo de la conserva.

La receta surgió en una intervención de Maldonado en Más Vale Tarde, donde mostró cómo hacer una versión rápida de ceviche con berberechos de lata. “El verdadero tesoro de la conserva no es solo el molusco, sino también el líquido que contiene la lata”, sostiene el chef.

Ese caldo “concentra buena parte de los aromas marinos” y, en lugar de terminar “en el fregadero”, puede convertirse en la base de una salsa mucho más compleja.

Los berberechos son un tipo de molusco muy apreciado en gastronomía. Tienen proteínas de alta calidad, hierro, yodo, selenio y omega 3. Foto: Pexels.

“El error más habitual consiste en cubrir el sabor de los berberechos con demasiada acidez”. El limón “funciona”, sí, pero “utilizado en exceso puede enmascarar las notas yodadas y salinas” que hacen atractivo a este producto.

Por eso. Maldonado propone otra combinación: “cilantro, ajo en polvo, comino, sal y pimienta”, a la que suma “una pequeña cantidad de lima”, “cebolla morada picada” y “un toque de pasta de ají” para construir una especie de “leche de tigre” inspirada en el ceviche peruano.

La receta, además, mantiene una virtud que explica buena parte de su atractivo: sigue siendo rapidísima. Puede prepararse en apenas unos minutos y con ingredientes que se encuentran en cualquier supermercado.

Maldonado recomienda “escurrir los berberechos, reservar el caldo y mezclar este último con el zumo de lima, las especias y el resto de ingredientes”. Después solo hace falta “dejar reposar unos minutos para que los sabores se integren”.

Como remate, el chef añade “frutos secos picados para aportar textura” y “un chorrito de aceite de oliva virgen extra”.

Con ingredientes simples, Maldonado propone crear una especie de “leche de tigre” inspirada en el ceviche peruano. Foto: Pexels.

Los berberechos aparecen no como un recurso menor, sino como un ingrediente capaz de entrar en “elaboraciones sofisticadas” si se aprovecha bien el trabajo hecho durante la conservación. Son un marisco con proteínas de alta calidad, hierro, yodo, selenio y omega 3, de modo que la reinvención culinaria no les quita su atractivo nutricional.

Lo más interesante de la propuesta de Maldonado no es solo que quite protagonismo al limón, sino que cambie la forma de mirar una conserva muy conocida. En lugar de tratar la lata como algo que se abre y se consume sin más, la usa como una base con dos ingredientes valiosos: el berberecho y su propio caldo. Y con esa sola idea consigue convertir un aperitivo clásico en algo más elaborado, más sabroso y bastante menos previsible.