El sabor de un pan recién horneado es uno de los placeres de la vida. Así como los franceses pellizcan el baguette de camino a casa, los españoles disfrutan de un pan de campo por la tarde con unas buenas tapas o los estadounidenses piden un bagel, ideal como una comida al paso, lo cierto es que el mundo de la panadería tiene tantas recetas y posibilidades como aficionados.
Pero una de las dudas más frecuentes es qué hacer con un pan de masa madre cuando las altas temperaturas ponen en riesgo su sabor, su textura y su salubridad. ¿Qué podemos hacer si no queremos congelarlo?
Beatriz Echeverría es una de las voces más reconocidas de la panadería en Hispanoamérica. Muchos la identifican por ser la creadora de El Horno de Babette y divulgar las maravillas que surgen cuando aprendemos a mezclar harina, agua y sal. Con años de experiencia, esta artesana del pan ofreció recomendaciones para prolongar la frescura del pan mientras las temperaturas en el norte del planeta no dan respiro.
Por qué se echa a perder el pan
Echeverría explica que la corteza del pan pierde su textura crujiente porque los almidones vuelven a cristalizarse con el paso de las horas. . Foto captura Youtube/Elhornodebabette
Con el paso de las horas, la corteza del pan pierde su textura crujiente y la miga se vuelve más firme o gomosa, mientras el aroma y el sabor se atenúan de forma progresiva. La causa principal es la recristalización de los almidones: durante el horneado estos absorben agua y forman la estructura de la miga, pero al enfriarse el pan se reorganizan y expulsan parte de esa humedad, lo que endurece el producto con el tiempo.
El entorno también influye en este proceso. En espacios fríos o dentro de la nevera, la humedad queda retenida y la corteza la reabsorbe, con lo que pierde su textura crujiente. En ambientes secos y calurosos ocurre lo contrario: el pan se deshidrata con rapidez y se endurece antes de lo esperado.
Cómo almacenar el pan según su consumo
Cómo guardar el pan de masa madre para que mantenga su frescura sin congelarlo
Las hogazas de masa madre y fermentación lenta, de mayor tamaño y corteza gruesa, son las que mejor conservan la humedad de la miga durante varios días. Una vez comenzada la pieza, conviene proteger la zona del corte, la más expuesta al aire; si el consumo previsto es de uno o dos días, basta con colocarla boca abajo sobre una tabla de madera o una superficie de piedra.
La panadera también recomendó mantener el pan alejado del sol directo, de las corrientes de aire, de fuentes de calor y de alimentos con olores intensos. En condiciones de temperatura extrema, ya sea alta o baja, sugirió el uso de una panera de madera, que permite una ventilación adecuada sin aislar por completo el producto. Los recipientes completamente herméticos, en cambio, no resultan recomendables según su criterio.
No cortar el pan caliente y envolverlo en un paño de tela
Cómo guardar el pan de masa madre para que mantenga su frescura sin congelarlo. Foto ilustrativa Canva
Echeverría recomendó evitar el corte del pan mientras todavía conserva calor o temperatura templada, ya que en ese momento la miga permanece húmeda y gelatinosa, y el corte rompe su estructura y acelera la pérdida de humedad. Esta precaución cobra especial relevancia en los panes de masa madre, integrales o de centeno, que retienen más humedad y requieren un reposo mayor antes de cortarse.
Para lograr un enfriado uniforme, la especialista aconsejó dejar el pan siempre sobre una rejilla, de modo que se evite la condensación y la humedad no quede atrapada en la base.
La técnica central de Echeverría consiste en envolver el pan en un paño limpio de lino o algodón. A diferencia del plástico, este tejido permite que el pan respire mientras conserva un equilibrio adecuado de humedad, lo que ayuda a mantener tanto la corteza como la miga por más tiempo.
La especialista precisó que el paño debe lavarse siempre con jabón neutro, sin suavizantes ni perfumes que puedan transferir olores al pan. Con este método, afirmó, es posible mantener el pan en buen estado hasta cinco días incluso durante el verano.
Todavia no hay comentarios aprobados.