Con la llegada del calor, las ensaladas vuelven a ocupar un lugar central en la mesa por su frescura y facilidad de preparación. Sin embargo, una receta de este tipo también puede transformarse en un plato completo si combina ingredientes de temporada con técnicas sencillas que potencien el sabor.
Esa es la propuesta de los chefs Joseba y Karlos Arguiñano, quienes compartieron en "Cocina Abierta" una ensalada verde con patatas crujientes y un original pesto de pistacho, una preparación pensada para disfrutar durante los meses de verano.
La base del plato combina cogollos, endivias, manzana verde y el tallo de la cebolleta. A estos ingredientes se suman unas patatas horneadas hasta quedar muy crujientes y un pesto elaborado con pistachos, tofu, aguacate, chalotas, ajo, zumo de limón, aceite de oliva, mostaza y queso rallado.
Durante el programa, ambos cocineros explican que la receta no requiere técnicas complicadas. El secreto, aseguran, está en cuidar pequeños detalles durante la elaboración para conseguir un mejor equilibrio entre sabor y textura.
Opción, ensalada papas, panceta y chauchas.
Uno de los primeros consejos de Joseba Arguiñano tiene que ver con las patatas. Explica que pueden cocerse previamente tanto en agua como en el microondas, siempre procurando que todas tengan un tamaño similar para lograr una cocción uniforme.
Una vez cocidas, recomienda aplastarlas ligeramente con la base de un vaso o una sartén antes de llevarlas al horno. Ese sencillo paso aumenta la superficie que entrará en contacto con la bandeja y favorece un dorado mucho más uniforme.
Las patatas se condimentan con sal y un chorrito de aceite de oliva antes de hornearse a 200 grados con aire. Según explica Joseba, este método permite que "se seque un poco la patata y esté crujientita". Aunque reconoce que durante la preparación las dejó algunos minutos más de lo previsto, asegura que el resultado fue el esperado: "Las quería crujientes y ahí se han quedado crujientes".
El otro gran protagonista del plato es el pesto, una salsa que en esta versión se aleja de la receta tradicional italiana.
Arguiñano explica que la palabra italiana pestare significa "machacar o moler", en referencia al método tradicional con el que se elaboraba esta salsa utilizando un mortero. Según añade, esa evolución permitió incorporar nuevos ingredientes y hoy "se hace pesto de mil maneras", adaptándolo a cada temporada o preparación.
En esta versión del pesto, el pistacho reemplaza a los frutos secos tradicionales y suma un perfil de sabor más suave y delicado.
Así, el pesto combina pistachos, tofu, aguacate, chalotas, ajo, zumo de limón, mostaza, aceite de oliva y queso rallado. Todos los ingredientes se procesan en una batidora hasta obtener una salsa cremosa.
Sin embargo, Joseba recomienda no triturarla por completo. "Hay que darle golpes, pero que queden algunos grumitos, tiene su gracia", explica, ya que esos pequeños trozos aportan una textura más natural y hacen que cada ingrediente se perciba mejor en el paladar.
Otro de los consejos tiene que ver con la sal. Como el queso rallado ya aporta bastante intensidad, el chef prefiere añadir solo una pequeña cantidad al comienzo de la preparación. "Si hay que rectificar, siempre hay tiempo para rectificar", comenta, una recomendación que ayuda a mantener el equilibrio de sabores.
Para servir, solo queda distribuir las hojas verdes, incorporar la manzana y la cebolleta, añadir las patatas crujientes y terminar con el pesto de pistacho. El resultado es una receta fresca, ligera y completa, donde la cremosidad de la salsa contrasta con el crocante de las patatas y la acidez de la fruta, una combinación ideal para el verano.
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