Muchas personas asocian al pollo de piel amarilla con una crianza más natural que el de tono blanco, e incluso a un sabor superior. Sin embargo, esta idea no se sostiene cuando se analiza desde un punto de vista técnico.
Carlos Porta, ganadero español, insiste en que no hay relación directa entre el color y la calidad de la carne. Un pollo blanco puede ser igual de bueno o inclusive mejor que uno amarillo. "Que no te engañen, el color no tiene nada que ver con la calidad del pollo", sostiene.
En la práctica, el color es solo una consecuencia de determinados factores. No indica por sí mismo cómo fue criado el animal, ni su sabor, ni su textura. Es, en el fondo, una característica visual que puede inducir a error si se toma como referencia principal al momento de comprar.
Qué define el color del pollo
Cuando se habla del color del pollo, casi siempre se apunta a lo mismo: la alimentación. Es cierto que esta tiene bastante que ver, pero no en el sentido en el que mucha gente imagina. No es que un pollo amarillo sea mejor, es que ha comido de otra manera.
El tono más dorado aparece sobre todo cuando en su dieta hay ingredientes ricos en carotenoides, como el maíz. Esos pigmentos se acumulan en la piel y en la grasa, y de ahí ese color. Pero no es un indicador de calidad, es simplemente un efecto visual.
El color del pollo varía según su alimentación. Foto: EFE/Fazry Ismail
También entran en juego compuestos como las xantofilas, que pueden estar presentes de forma natural o añadirse artificialmente. Su función, en realidad, es estética: cambian el aspecto, pero no hacen que la carne sea mejor ni peor.
En este sentido se expresa Porta, quien también explicó que es importante el estado del alimento. "No es lo mismo si comen el maíz fresco y pigmenta más", se lo oye responder en un video en el que le preguntan al respecto.
El color blanco en los pollos, en cambio, se debe a que el animal se alimenta con cereales como trigo o sorgo, que tienen menos de esos pigmentos, y por lo tanto su piel queda más clara.
Genética y época de crianza: los otros factores que afectan el color
A pesar de lo anterior, reducir todo a la alimentación se queda corto, ya que también intervienen otros factores como, por ejemplo, la genética. No todos los pollos reaccionan igual a la misma dieta, ni fijan los pigmentos de la misma manera. "Dentro de un mismo lote, no es lo mismo un animal que otro, hay variabilidad, no son homogéneos, no hacemos tornillos", sostiene Porta.
La época del año influy ene el color. Foto: IG (carnesdelcorral_pollosdeverdad)
Además, hay que tener en cuenta la época del año en que se cría al animal. El comportamiento de este cambia según la temperatura, y esto repercute también en su aspecto.
En invierno, el pollo come más. Necesita mucha energía, acumula más grasa y eso facilita que los pigmentos se fijen mejor y que tenga colores más intensos. En verano pasa lo contrario. Menos apetito, menos grasa y, en consecuencia, tonos más suaves. Por eso no es raro que un mismo tipo de pollo no tenga siempre el mismo color. Depende del momento, del entorno y de cómo se haya criado.
Si se quiere valorar de verdad la calidad del pollo, el color debería quedar en segundo plano. Hay otros factores mucho más relevantes. El principal, según Porta, es que el pollo crezca sin prisas.
Las genéticas de crecimiento lento permiten que el animal se desarrolle de forma natural, con tiempo suficiente para formar músculo y ganar sabor. Eso sí marca diferencias. En sistemas más intensivos, el crecimiento se acelera. Se gana en rapidez, pero se pierde en calidad. La carne puede ser más blanda y menos sabrosa. No es algo que se vea a simple vista, pero se nota cuando llega al plato.
"Lo importante es que sea una genética de crecimiento lento", resume el ganadero, mientras compara dos pollos de parecido peso pero distinta edad.
Video
Carlos Porta, ganadero, sobre el color de los pollos.
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