Una escapada en busca de la mejor torta negra: la clásica, la versión pizzera, una rellena con dulce de leche o untada con manteca

La tortita negra es un sabor infaltable en varios pueblos de la provincia de Buenos Aires. La tradición se mantiene a base de antiguas recetas y cada una tiene su particularidad.

Es un emblema de la gastronomía criolla, casera y bien popular. Una masa apenas salada -tierna y esponjosa- y enriquecida con grasa con una costra dulce de azúcar tostado para compartir. La torta negra es un genuino producto de la economía doméstica que en las panaderías de las grandes urbes es una pieza más en el sector de las facturas.

Bien distinta es su consideración en los pueblos rurales, donde esta sencilla pieza concebida con métodos artesanales ocupa un lugar central para acompañar la mateada del amanecer o la merienda.

Es más, en algunos lugares de la provincia de Buenos Aires, la torta negra se transformó en la principal especialidad de muchas panaderías y sus cocineros, a tal punto que muchos de ellos -además de centenares de vecinos apegados a las antiguas recetas familiares- se constituyen en protagonistas de fiestas regionales que convocan a multitudes de los alrededores, para exhibir su más logrado arte culinario y revelar algunos secretos de la preparación.

Primera escala en el camino a Mar del Plata: Labardén

Un circuito posible de las mejores tortas negras de la pampa húmeda podría arrancar en Labardén, en el partido de General Guido y a 24 kilómetros de la autovía 2, a la altura de Maipú.

Las tortitas negras más reconocidas del pueblo salen redondas y calientes del horno a leña de eucaliptos de la panadería Lo de Chito, que atiende María Cristina Pecarrere, la viuda de Germán “Chito” Morando.

Tortas negras de la panadería Lo de Chito, en Labardén, partido de General Guido.

El pionero había empezado a mostrar destellos de sus virtudes de repostero junto a su hermano a pocas cuadras de allí. El local original -la legendaria panadería Labardén- que abrieron en 1978 frente a la plaza del Museo, donde también se consiguen tortas negras, es atendido actualmente por Daniel Morando, uno de los tres hijos del matrimonio.

La fuerte tradición “tortera” de Labardén no tardó en extenderse a General Guido y tres comercios y sus tortas negras se ocupan de refrenar la marcha de los autos que avanzan con rumbo a Mar del Plata.

“Muchos llegan apurados por llevarse tortas negras y seguir viaje. Se enteran por el boca a boca”, cuenta Francisco, uno de los dos dueños de la panadería Los Amigos (a 300 metros de la ruta 2 y a pasos de la laguna El Mirador, un lugar a la medida de los amantes del picnic y la mateada), todavía sorprendido por el creciente flujo de visitantes.

Una fiesta regional: tortas negras y blancas en General Lavalle

Para ir en busca de otra versión de la torta negra es conveniente explorar los pagos del guitarrero y payador Santos Vega. A 24 kilómetros de San Clamente del Tuyú, en General Lavalle, las tortas negras y blancas de la familia Latchuk son la mejor carta de presentación de la panadería Del Pueblo.

Tortas negras recién salidas del horno, en la panadería Del Pueblo, en General Lavalle.

A mediados del siglo XX, Antonio Latchuk y Delia Othaceguy empezaban a descubrir sus propias dotes para la cocina, mientras preparaban comidas en hornos rurales con todo lo que producían en su campo de Huanguelén y después en Dolores.

Se instalaron un tiempo en el paraje Centinela -donde atraían a los peones rurales con sus galletas de campo-, hasta que en 1959 pusieron pie en General Lavalle y del horno a leña de su panadería despegó la fama de las tortas negras, hoy sostenida férreamente por sus nietos Jorge y Lucas. A la principal especialidad de la casa se suman la torta negra rellena con dulce de leche, budines “de la abuela”, panes y galletas de campo.

La impronta del panadero más renombrado del pueblo decidió a las autoridades municipales a organizar desde el 2 de junio de 2017 cada edición anual de la Fiesta Regional de la Torta Negra, un encuentro de artesanos, emprendedores, gastronómicos e instituciones locales que alteran la tradicional calma que impera en la avenida Mitre hasta los últimos metros de la traza, cerca del puerto y la típica postal de la caída del sol sobre la ría.

La versión "pizzera" de Tapalqué

A la hora de indagar las marcas distintivas de la torta negra que preparan en cada lugar, la de Tapalqué -a 275 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires, entre Saladillo y Azul- no requiere de explicaciones que pueden resultar innecesarias.

En cada una de las panaderías que la ofrecen (Don Chito, Fulco, El Águila, Mitre, La Plaza y Kessler), la torta negra sale a la luz en la forma de una pizza de 30 centímetros de diámetro, con variedades con dulce de leche, manteca y saborizantes, que suele deleitar el paladar cortado en porciones triangulares.

Preparación de la tradicional torta negra pizzera de Tapalqué.

La incipiente población de Tapalqué surgida a fines del siglo XIX disfrutó de la torta negra desde el primer momento, cuando los panaderos aprovechaban la masa sobrante de pan para agregarle azúcar negra -la menos refinada y más económica- y preparaban el postre tamaño pizza para compartir en familia.

Las primeros panaderos que abrieron sus comercios entre 1887 y 1905 coincidían en el hábito de regalar bocados de esa masa endulzada a los niños como “yapa” de sus mandados o a los trabajadores del campo que compraban galleta. En esa época, ese sobrante del pan carecía de nombre propio.

El panorama cambió notablemente en 2012, cuando el joven tapalquense Nazareno Manccione volvió a su pueblo en busca de un tema acorde a su tesis en Artes Visuales (“qué tenía Tapalqué que no tuviera otro lugar¨) y encontró en esa torta negra distinta, más grande que las restantes, un producto cotidiano que nunca había sido reconocido como un valor cultural.

Gigantesca torta negra, durante la Fiesta anual que se celebra en enero en Tapalqué.

Con el trabajo que presentó, “Acción en Tapalqué: la torta negra”), Manccione removió las raíces de la identidad colectiva y logró que la condición de “tortero” -endilgada peyorativamente por algunos pobladores vecinos- pasara a ser un motivo de admiración.

La revalorización del producto y de sus gestores derivó también en la realización de la Fiesta de la Torta Negra, el encuentro colectivo más esperado en Tapalqué, cada primer fin de semana de enero desde 2012.

Así también fue recuperada la entrañable historia de Chato Priolo, un vecino que salía a repartir pan artesanal y galleta malta por el pueblo y regalaba tortas negras a cada niño que se acercara a su jardinera, un carruaje descapotado de cuatro ruedas tirado por un caballo.

Torta negra y mate cerca de los pagos de Navarro: Las Marianas

Cuando florecía la primavera de 2017, Las Marianas (a 25 kilómetros de Navarro) empezó a hacerse un lugar en la cartografía bonaerense con la primera edición de la Fiesta del Mate y la Torta Negra, que arrancó como una vía para fomentar el turismo rural organizado por la Escuela Secundaria Nº 1 René Favaloro.

Desde la primavera de 2017, en Las Marianas, partido de Navarro, todos los años se celebra la Fiesta del Mate y la Torta Negra.

Las repercusiones de ese acto de connotación meramente escolar trascendieron más allá de los límites del partido de Navarro, a tal punto que Las Marianas pasó a ser una referencia para los adeptos a las escapadas al campo, que llegan en busca de los tallarines y ravioles caseros de Irma Angrigiani (acá te contamos todo sobre los ravioles de Doña Irma) y las picadas de fiambres, empanadas, canelones ahumados y el asado servidos en El Nuevo Recreo, menúes más que suculentos a los que añaden las tortas fritas al horno a leña de las panaderías Los Dos Hermanos (inaugurada en 1900), El Porvenir (de 1916) y Las Marianas.

Esd el legado de los primeros panaderos árabes, popularizados como “los torteros”, que arrancaron con su sencilla fórmula de harina, levadura fresca, agua tibia, manteca, azúcar común, sal y no más de 200 gramos de azúcar negra. Un manjar blando en la base y crujiente en la costra que aquí dejó una huella indeleble.

Última parada en el norte bonaerense: la tortita negra de Berdier

Desde Salto (a 190 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires por la ruta 8) el bucólico paisaje que recorta un camino de tierra de 7 kilómetros conduce hasta Berdier, la sede de la Fiesta Nacional de la Tortita Negra desde noviembre de 2014.

Panadería Berdier, a 7 kilómetros de Salto.

Uno de los más afamados maestros torteros del pueblo es José "Pepe" Framis, al frente de la panadería de este pueblo de 200 habitantes, abierta a la clientela en 1930.

Su más aplicado discípulo, Horacio Ginés Gómez, despacha tortas negras untadas con manteca a sus vecinos y a clientes que se asoman a la panadería Berdier recién llegados de Inés Indart, La Invencible, Salto, Rojas, Gahan y Arroyo Dulce, el collar de pueblos cercanos donde esta especialidad es una parte esencial de la vida cotidiana.

El poblado empezó a tomar forma en 1910 a partir de una donación de tierras por las hermanas Hortensia y Corina Berdier y cobró más impulso al año siguiente, cuando fue inaugurada la estación de tren.

En 2016, la fisonomía del pueblo -inalterada durante más de un siglo- claudicó levemente con la irrupción de una cervecería artesanal adaptada en una vagón del subte porteño. Poco después, un antiguo taller de tractores, estación de servicio, bar y refugio para cerdos fue reconvertido en el restaurante de campo Puesto de Golondrinas.

Pero nada parece capaz de desplazar a un segundo plano la tradición de la torta negra, un ritual innegociable que suma nuevos adeptos que se acercan dispuestos a descubrir el encantador influjo que ejerce en el paladar la mezcla de harina y levadura coronada de azúcar.

Cómo llegar

Desde la ciudad de Buenos Aires hasta General Lavalle son 310 kilómetros por Autopista a La Plata, ruta 2 hasta Dolores, ruta 63 hasta Esquina de Crotto y ruta 11. Bus semicama Plusmar, Rutatlántica, Sol Bus o Cóndor Estrella de Retiro a San Clemente del Tuyú (a 24 km), $ 55.000 a $ 62.000; coche cama, $ 67.000 a $ 70.000. Remís Erdoccia para 4 pasajeros de San Clemente a General Lavalle, $ 25.000 (02252- 15516188).

Hasta Las Marianas son 150 kilómetros por Ricchieri, Autopista Ezeiza-Cañuelas, ruta 6 hasta Marcos Paz, ruta 4 hasta Navarro, ruta 41 y 20 km por un camino de tierra. Colectivo 136 de Primera Junta a Navarro (a 25 km), $ 4.200 con SUBE; tarifa social, $ 1.890; también llega el micro 57 Atlántida desde plaza Once. Remís Fabián para 4 pasajeros desde Navarro hasta Las Marianas, $ 50.000 (02227- 462627).

Hasta Labardén, 294 km por Autopista a La Plata, ruta 2 hasta Maipú y un camino de tierra de 24 km. Micro común Cóndor Estrella de Retiro a Maipú (5 hs. 30'), $ 51.000; tren Roca de Constitución a Maipú (3 hs. 45'), $ 21.600 en Primera y $ 25.900 Pullman. Remís de Maipú a Labardén (24 km), $ 35.000.

Hasta Tapalqué, 270 km por Ricchieri, Autopista Ezeiza-Cañuelas, ruta 205 hasta Saladillo y ruta 51. Bus semicama Chevallier de Retiro a Tapalqué (5 hs. 30'), $ 40.000; coche cama, $ 55.000.

Hasta Berdier, 200 km por Acceso Oeste hasta Luján, rutas 7 y 31 hasta Salto y 7 km por un camino de tierra. Combi Tapi Tours desde Liniers, Anchorena y Carlos Gardel o Coronel Díaz y Charcas (CABA) hasta Salto, $ 26.000. Remís Mitre para 4 pasajeros de Salto a Berdier, $ 20.000 (02474- 422-626).

Dónde alojarse

En General Lavalle, posada Venados del Tuyú: habitación doble con desayuno, $ 80.000 (02257- 15665358).

En Navarro (a 25 km de Las Marianas), estancia y restaurante de campo La Fernanda: dos días y una noche con pensión completa, $ 163.000 por persona; de 3 a 10 años, 50% (152- 9548530 / / lafernanda.com.ar).

En Maipú (a 24 km de Labardén), residencial Munich: $ 30.000 por persona (02268- 421-534).

En Tapalqué, hotel Cooperativo: habitación doble con desayuno y cochera, $ 66.000; triple, $ 70.000 (02281- 15351624 / ).

En Salto (a 7 km de Berdier), hotel 9 de Julio: habitación doble con desayuno, $ 90.000; triple, $ 126.000; cuádruple, $ 150.000 (02474- 15681684).

Cuánto cuesta

Docena de tortas negras en la panadería Lo de Chico, en Labardén, $ 7.000.

Torta negra grande (tipo pizza) en la panadería La Plaza, en Tapalqué, $ 4.500; rellena con dulce de leche o crema pastelera, $ 6.000; rellena con jamón y queso, $ 7.500.