Lleva seis décadas entre fogones; cinco al frente de Akelarre, todo un referente gastronómico, el restaurante de tres estrellas Michelin, en San Sebastián. A sus 77 años, Pedro Subijana sigue cada día encontrando motivos para seguir.
Y, sobre todo, para hacerse continuamente preguntas. “La curiosidad es mi obsesión”, dice, añadiendo un mantra que siempre le ha movido: “puedo estar contento, pero nunca satisfecho”.
Esa inquietud y ese inconformismo han guiado, sin duda, su trayectoria desde que, a mediados de los años setenta, y junto a la que por entonces era una generación de jóvenes cocineros –sobre todo, guipuzcoanos–, se atrevió a cuestionar lo establecido y a poner los cimientos de la Nueva Cocina Vasca.
Su historia llega ahora al cine con "Subijana, más allá de un bigote", dirigido por Jorge Fernández Mayoral y Jesús Javier Ruiz Aquerreta, que se presentó recientemente en Culinary Zinema, una sección del Festival Internacional de Cine de San Sebastián.
Un documental a modo de recorrido profesional y vital, dos dimensiones, en su caso, difíciles de separar. “Mi profesión invade toda mi vida”, reconoce. Y agrega: “Me apasiona, me gusta, tuve la suerte de acertar, o qué sé yo”.
Esa pasión explica también su empeño en que lo construido durante seis décadas perdure. “Cuando llegas a una edad, te das cuenta de que el legado no te pertenece”, dice en dicho documental.
Un legado que tendrá continuidad en sus hijos; sobre todo, en su hija Oiana, hoy al frente del Hotel Akelarre, el cinco estrellas que en 2017 amplió el proyecto del restaurante, y participa también en la gestión del resto del proyecto Akelarre.
Pedro Subijana estableció los cimientos de la Nueva Cocina Vasca. Foto: Cedido/La Vanguardia
A Subijana, pensar en ese relevo no le provoca nostalgia. “Me haría muchísima ilusión que lo llevaran todavía más lejos, y que, desde el otro lado, cuando esté en el otro barrio, por un agujerito, vea que hasta se han olvidado de mí porque lo hacen mejor”.
"Con los años, cuando miras atrás, te das cuenta de que has marcado unas pautas"
-Me ha sorprendido el título del documental, cuando una de las primeras cosas que dice en él es: “Me jode que se le dé tanta importancia al bigote”. Vamos, que se carga el documental nada más arrancar.
-Ha sido una pelea entre los directores del documental y yo. Estaban empeñados con el bigote y les dije: “Oye, que hay cosas más importantes en mi vida y en mi cara”. Peleamos mucho. Incluso tuvieron la osadía de pedirme que me afeitara el bigote por hacer una gracia. Y les dije: “Vamos, eso no lo vas a ver en tu vida”.
-Lleva ya medio siglo con el bigote. ¿Alguien más ha tenido esa osadía?
-Yo mismo lo intenté alguna vez. Me dejé el bigote cuando estaba trabajando en Estella, en el Irache. Mi mujer se vino a pasar unos días a San Sebastián y, cuando volvió, le di una sorpresa, no sé si positiva o negativa. Al cabo de los años, le dije: “Joder, ¿y si me afeito el bigote?”, y me contestó: “Ni se te ocurra, porque voy a tener la sensación de que te estoy poniendo los cuernos”.
-El documental habla mucho de gastronomía, obvio, pero también de valores: disciplina, generosidad, compañerismo, resiliencia... ¿Cuál ha sido la mayor lección de vida que le ha enseñado la cocina?
-Quizás que es mucho mejor trabajar en equipo y colaborar con los demás colegas. Hay una palabra muy bonita que aprendí gracias a un gran amigo: competición, colaborar en competición. Es decir, hacemos cosas juntos, no nos ponemos zancadillas, pero yo quiero ser mejor.
Creo que esa es una buena actitud en la profesión y ante la vida. Colaborar y ayudar hace que mejore el conjunto, hace país. Nosotros tuvimos que vivir una época de transición, un momento bastante convulso, pero muy ilusionante. Hacíamos aquello porque nos salía de dentro. No teníamos a nadie que nos organizase ni conocíamos siquiera la palabra marketing.
Con los años, cuando miras atrás, te das cuenta de que has marcado unas pautas. Y es muy bueno que ese tesoro perdure, que los que vengan detrás lo conserven.
-En el aula de cocina de Akelarre hay una premisa que resume muy bien su forma de entender el oficio: “¿Por qué no de otra manera?”. ¿Hasta qué punto esa pregunta se ha convertido también en una actitud vital?
-Suelo decir muchas veces que tener dudas no es un defecto, sino una virtud. Siempre me ha gustado darles vueltas a las cosas antes de tomar una decisión definitiva, antes de tirar por la brava por un camino. Y, en algunas decisiones importantes de mi vida, también consulto con amigos a los que admiro, que sabes que te quieren y que te van a dar un buen consejo.
-Esa actitud delata también cierto inconformismo, ¿no?
-Total. Si no hacemos el intento de buscar otra manera, no vamos a saber si el resultado merece o no la pena. Hay que probar. Mi otro lema en la vida es “puedo estar contento, pero nunca satisfecho”. Siempre pienso que se puede mejorar, que lo que hemos hecho estaba muy bien, pero que, cuando pasa el tiempo, hay que estar ya en otra cosa.
-¿Cree que ese inconformismo es necesario hoy para cambiar las cosas? Porque, tal y como vamos, no parece que el futuro de la sociedad sea muy alentador.
-Ese inconformismo te hace tener un espíritu crítico propio. Los medios de comunicación tienen cada uno su tendencia; los partidos políticos, dentro del partido, van a una con determinadas directrices. Y a nosotros nos llueven opiniones de un lado o del otro. Por eso tienes que tener sentido crítico.
Voy a ser un poquito exagerado, pero me parece que estamos viviendo el final de un ciclo muy importante. Europa está en decadencia total. ¿Qué es lo que va a venir después? No tenemos ni idea.
Lo que me preocupa es que determinadas cosas que hemos sentado como base dentro de nuestra profesión, de nuestro entorno, de nuestro país, perduren a través de la honestidad, la limpieza, el espíritu de colaboración y el sentido crítico. Pero en plan positivo.
"La cultura es lo que queda después de olvidar lo que has estudiado"
-¿Las noticias le alteran?
-Esta mañana estábamos desayunando mi mujer y yo y hablábamos precisamente de la educación. Y comenté que es una pena muy grande cómo funciona la política. Es todo destruir y hablar más del vecino que de lo propio. Y claro, decíamos: “Joder, es que la educación que nosotros recibimos en nuestros tiempos sí que era un poco anacrónica, pero nos inculcaron una cultura”.
Me gusta mucho esa definición: la cultura es lo que queda después de olvidar lo que has estudiado. Pero ahora entra un gobierno nuevo y se dedica a destruir lo que ha hecho el anterior y a hacer otra cosa, la mayor parte de las veces peor. Y así, una vez tras otra.
Pero al final están cuatro años, ocho, y desaparecen, ya no pintan nada. Sin embargo, los ciudadanos, los profesionales, los que estamos cada uno en lo nuestro, perduramos.
Subijana se define como una persona positiva. Foto: Cedido/La Vanguardia
-Estamos dejando un buen futuro a nuestros hijos y nietos?
-Yo tengo tres hijos, tres nietos y las parejas de mis hijos… Yo les suelo decir: “A mí nadie me dio ninguna lección de cómo había que criar a los hijos. Hice lo que creía que era lo mejor”. Por lo tanto, no admito reproches de lo que pasó. Claro que hay que pensar en lo que viene, en el futuro.
Y hay muchísimo camino por andar y transformar. Hoy en día, por ejemplo, se ha perdido prácticamente la figura del aprendiz.
Hablamos de los stagiers, y hay un montón de oficios y artes que se han puesto tan complicados y difíciles para los verdaderos artistas y artesanos que, al final, han renunciado a tener al lado al chaval típico que conocíamos en aquellos tiempos, que estaba aprendiendo del maestro para sustituirle el día que abandonase. Es una pena
"Normalmente soy positivo, aunque también tengo mi carácter y mi mala uva"
-Hablando de familia, siempre ha dicho que, en su casa, la comida es sagrada. ¿Qué plato le transporta a la mesa familiar?
-No hay un plato concreto. Hay una sensación. A mi madre le fastidiaba bastante cuando le decía que no era una buena cocinera, porque siempre se ha dicho que las madres y las abuelas son muy buenas cocineras. Yo le respondía: “Sí, las que lo son, pero hay otras que no”. Tenía otras cualidades, pero no esa.
En cambio, en mi casa el artista era mi padre. Era muy buen pastelero, muy reconocido, y murió demasiado joven. Pero recuerdo muy bien aquellas celebraciones familiares. Mi padre preparaba y cocinaba todos los eventos. En casa, además, lo celebrábamos todo.
Nos reuníamos y después aquello continuaba con la sobremesa, con juegos y, a veces, con una recena. A mí eso me parece maravilloso, porque es una forma de convivir y, casi diría, una auténtica academia de vida.
-En el documental, el cocinero David de Jorge se pregunta por qué usted es un “tío tan sonriente”. Me lo pregunto yo también: ¿es una actitud que le ha ayudado a lo largo de tu vida o le sale de forma natural?
-Es mi naturaleza. Normalmente soy positivo, aunque también tengo mi carácter y mi mala uva. Que se lo pregunten a quienes trabajan a mi alrededor, a mi familia, a mis hijos… Pero sí, es mi forma natural de ser.
También soy positivo. Y, como dicen que los positivos son unos ignorantes, pues debo de ser un ignorante. Siempre miro el lado bueno de las cosas. Y creo que una sonrisa abre muchos más caminos. Además, no cuesta nada.
-¿Y cuándo pierde la sonrisa? ¿Qué es lo que realmente consigue ponerle de mal humor?
-Uf, muchas cosas. Cualquiera lo diría. Soy muy exigente con mi entorno, pero también muy autoexigente. Generalmente, predico con el ejemplo. Llevo sesenta años trabajando. Y llevo tanto tiempo porque me gusta. Podría haberme jubilado hace muchos años, pero no he querido hacerlo.
Claro que ha habido cantidad de momentos negativos y que, de vez en cuando, he montado unas broncas de mucho cuidado. Pero siempre he tenido a mi mujer, que ha sido mi socia y también mi crítica.
Me decía: “No puedes hablarle así a fulanito”. Y es bueno tener en casa críticos serios, porque hoy en día ves a mucha gente que a su alrededor no tiene más que alabanzas. Y, joder, la gente pierde el norte, pierde los pies de la tierra. Se crea un ego insoportable. Y es una pena, porque creo que lo mejor que hay es la naturalidad.
-Tengo una teoría: los cocineros no necesariamente comen tan bien como cocinan. Suelen comer mal, tarde, poco y de forma muy irregular. ¿Es su caso o se salva por ser vasco?
-Siempre he sido muy disciplinado en eso. Al principio, igual me ha tocado de todo, pero cuando pude poner las normas y decidir, siempre establecimos una disciplina clarísima. Comemos a las doce y media, parcamente. Es decir, comemos bien, pero sin excesos, con agua, y en media hora estamos listos para atender a los clientes.
Es verdad que, en muchos sitios, y también nosotros al principio, unas veces comías antes del servicio, otras después y otras a las cinco de la tarde. Y eso es muy negativo en todos los aspectos.
-¿Y tiene algún vicio inconfesable?
-Soy muy goloso, pero eso no es ningún secreto. Soy hijo de un pastelero maravilloso y, en mi casa, había un obrador. Mi padre trabajaba fuera y, además, había montado el obrador en casa. Era una época difícil; yo nací en 1948 y mi padre se buscaba la vida para sacar dinero de aquí y de allá.
Trabajaba mañana, tarde y noche. Pero la verdad es que, si algún pecado tengo, suele ser ese. Además, siempre tengo que controlar el azúcar. Yo le digo al médico: “Mientras haya pastillas, dame la pastilla y no me hagas sufrir”.
-¿La edad le ha llevado a cambiar los hábitos?
-Tengo dos stents en el corazón, he tenido un cáncer de próstata por el que ya me operaron y muchas cosas más, pero las he superado muy bien y, gracias a Dios, estoy bien controlado. Excesos he hecho, como todo el mundo. Ayer mismo hicimos un exceso en la cuadrilla porque teníamos el concurso de quesos de Ordizia.
Soy jurado desde hace 42 años y nos encanta el concurso, pero también que ese día nos saltemos a la torera todas las normas y nos vayamos a comer juntos por ahí: amigos, colegas, cocineros…
Y, bueno, pues nos pegamos una pasada de siete pueblos. Pero llega un momento en que la propia salud, el médico, los controles y todo lo demás te dicen que tienes que tener cuidado con esto o con aquello. Y yo, desde hace ya unos cuantos años, he seguido una disciplina un poco más severa, porque estaba pasado de rosca. En los últimos cuatro años he perdido 30 kilos.
-¿Solo con alimentación o también ejercicio?
-Con disciplina y ejercicio, comiendo la mitad de lo que comía y bebiendo la mitad de lo que bebía.
-Al menos se sigue pegando alguna que otra pequeña juerga.
-Sí, claro. Saltárselo una vez está bien, hasta psicológicamente, ¿no? Para, no sé, ensanchar el pulmón. Pero lo que tiene mayor incidencia es lo que se hace todos los días. De eso me he convencido. Tengo grandes amigos médicos. De hecho, iba a estudiar Medicina, pero, antes de entrar en la universidad, un amigo me dijo: “Oye, pero si a ti no te gusta la cocina”.
Claro, en los años sesenta no se hablaba ni de cocina, ni de hostelería, ni de nada de eso. Pero descubrí que había una Escuela de Hostelería en Madrid y ahí cambió mi vida. Ahora, a mis amigos médicos, que son muy buenos amigos y, además, muy buenos médicos, les suelo decir: “Oye, yo decidí mataros con gusto, no como vosotros”.
-En una entrevista dijo que su proyecto de vida son 200 años. ¿Qué objetivos tiene para los próximos 123 años?
-A ver, eso es lo que se suele decir, una boutade. He dicho 200 años, pero tampoco soy tonto: sé que me tocará cuando me toque. Sigo aquí porque me fastidia e irrita que haya gente con cincuenta o cincuenta y tantos años que esté pensando en prejubilarse, en dejar de trabajar, cuando todavía tiene mucho que aportar a la sociedad.
Sé que me tocará lo que me toque el día que se me acabe la salud o me caiga una teja encima, pero no estoy pensando en eso. Mientras pueda, voy a seguir. Primero, como consejero y gestor, junto al equipo cercano y a mi hija, que está aquí al mando de todo esto.
Y también con todos esos equipos de gente que se han criado con nosotros. En esta profesión se utiliza mucho la palabra “familia” para hablar del personal, del equipo. Y creo que, por mucho que algunos hayan convertido eso en una especie de proteccionismo absurdo, nosotros sí hemos vivido y convivido con nuestros equipos.
Pacho G. Castilla, La Vanguardia
Entrevista al cocinero Pedro Subijana y los directores de ‘Subijana, más allá de un bigote’
Todavia no hay comentarios aprobados.