Se acentúa la caída de la oferta de hacienda vacuna, y se afirma el cambio de fase del ciclo ganadero. En el primer semestre del año la faena cayó un 10%, pero en julio los envíos cayeron un 12% y en agosto un 13%, siempre con respecto a igual período del año pasado.
La participación de las hembras en la faena, que fue del 42,9% en agosto, es el registro más bajo para ese mes de los últimos ocho años, ubicándose bien por debajo del promedio, para agosto, de los últimos 24 años, que fue del 44,4%.
También en el período enero-agosto del 2026 cae un 4,5%, con respecto al año pasado, la cantidad de terneras y vaquillonas salidas de los campos de cría.
Mientras tanto, sigue aumentando el peso medio de faena, que en agosto fue de 246 kilogramos por res, unos 12 kilos más que un año atrás y 15 kilos más alto que en el mismo mes del 2024.
Así, el incremento en el peso medio modera la caída en la producción de carne, que en agosto se ubica un 9% por debajo de igual período del año pasado, resultando el acumulado del año en curso un 6,7% más bajo que en enero-agosto del 2025.
La restricción de oferta, es el principal factor a la hora de explicar los altos precios actuales de la hacienda.
Si bien todavía tienen una participación menor en el mercado doméstico de carne vacuna, crece en nuestro país la comercialización de cortes envasados al vacío.
Puede calcularse que los frigoríficos llamados “exportadores” están hoy faenando cerca del 43-44% de las cabezas sacrificadas. Ponderado por un peso medio más alto que el de los animales destinados al consumo (terneros, novillitos, vaquillonas), arrojaría una participación de los frigoríficos exportadores -medida en kilos- cercana al 45-47% del total de lo producido en el país, esto es unas 118 mil toneladas mensuales de carne vacuna.
Si se considera que se están exportando unas 80 mil toneladas peso res por mes, los frigoríficos llamados “exportadores” estarían volcando al mercado doméstico el remanente, un volumen que podemos estimar en las 40 mil toneladas mensuales, fundamentalmente el parrillero, colita de cuadril, peceto, tapa de cuadril y cortes para milanesa (nalga, bola de lomo, cuadrada).
El llamado “sobrante” de exportación crece a medida que sube el volumen faenado por los frigoríficos predominantemente exportadores y esto es especialmente visible en Capital y en Gran Buenos Aires.
En estos lugares, la mayoría de los carniceros se ha acostumbrado a trabajar medias reses livianas y completar la oferta disponible con diferentes cortes en cajas, acompañando así mejor el perfil de la demanda de cada barrio o de cada comercio.
Además, las principales cadenas de supermercados le dan hoy un mayor espacio en sus góndolas a los cortes envasados al vacío, o a los cortes premium o gourmet, a precios por kilo más elevados que la carne en bandeja del propio supermercado.
Hoy la carne "en caja”, generalmente proveniente de novillos pesados, está instalada en el consumo doméstico de carne vacuna, a la par de las medias reses.
Debe destacarse que el mismo carnicero, que se enorgullece de trabajar medias reses muy livianas, al mismo tiempo compra y comercializa sin problemas “complementos” de animales pesados.
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