No siempre se puede probar un queso antes de comprarlo. En una fiambrería, en el lineal de un supermercado o frente a un puesto de feria, muchas veces la primera decisión llega por la vista: el color, el corte o el envoltorio ya dan algunas pistas sobre si está fresco, si se ha tratado bien o si lleva más tiempo del deseable expuesto. “Aunque parezca muy obvio, lo principal en lo que hay que fijarse antes de comprar un queso es que tenga una ‘buena cara’”, explica en La Vanguardia, Guillermina Sánchez, especialista en quesos y análisis sensorial.
Esa “buena cara” no tiene que ver con buscar un producto perfecto ni con desconfiar de cualquier corteza irregular, sino con aprender a distinguir un queso bien tratado de otro que lleva demasiado tiempo abierto, mal envuelto o expuesto en un lugar poco fiable. “Cuando el queso está cortado en el mostrador, la pasta debe verse limpia, sin cercos demasiado pardos ni colores marrones. También conviene fijarse en que no esté deformado y en que tenga aspecto de recién cortado”, explica la especialista.
Para Sánchez, el lugar donde se compra el queso también importa. La especialista recomienda acudir a tiendas especializadas, fiambrerías de confianza o ferias donde esté el propio productor, porque ahí es más fácil preguntar, conocer el origen del producto y saber qué se está comprando. “En Barcelona, por ejemplo, hay un montón de charcuterías donde el producto está muy bien”, apunta. En cambio, no todas las ferias le generan la misma confianza e incluso asegura que personalmente no compra “queso en mercadillos salvo que sea una feria de quesos de productores”.
Cuándo deberíamos desconfiar y cómo conservarlo en casa para que no pierda calidad (Shutterstock).
Para la especialista, la diferencia radica en quién hay detrás del mostrador. Una feria especializada, con elaboradores que venden directamente su producto, no tiene nada que ver con un puesto genérico donde puede haber revendedores y quesos que no siempre están en las mejores condiciones.
Sánchez explica que un queso artesanal puede tener una corteza natural, una forma irregular o una presencia menos uniforme que un producto industrial, pero eso no significa que deba parecer viejo, seco o mal conservado. “Si el queso tiene una corteza descuidada, la pasta apagada o aspecto de llevar demasiado tiempo abierto, no hay que fiarse”, admite la catadora.
El olor también puede servir como pista, aunque no siempre del modo que cree el consumidor. Hay quien asocia un aroma muy fuerte con más calidad, más carácter o más autenticidad, pero Sánchez matiza que una intensidad excesiva, sobre todo si va acompañada de notas animales o desagradables, puede ser mala señal. “Si estás en una feria o en lugares donde puedes oler el queso y ese olor es muy intenso o a animal, yo desconfiaría”, admite.
Guillermina Sánchez, especialista en quesos y análisis sensorial, explica qué detalles conviene mirar antes de comprar un queso (La Vanguardia).
En el supermercado, donde muchas veces no se puede oler el producto, conviene fijarse en el envase y en el estado de la pieza. La etiqueta, además, debe leerse bien e incluir la información obligatoria: tipo de leche, ingredientes y si se trata de leche cruda o pasteurizada. “Si en la etiqueta aparecen ingredientes que no esperas en un queso de calidad, como sólidos lácteos, conviene pensárselo dos veces”, añade.
El queso también se estropea en casa
Una vez comprado, el queso todavía puede estropearse en casa si se conserva mal. Uno de los errores más habituales, según Sánchez, es llevarse más cantidad de la que realmente se va a consumir. Aunque no sea un producto tan perecedero como otros, el queso sigue evolucionando, y si pasa demasiado tiempo abierto en la nevera, “se seca y se agrieta”.
Tampoco conviene dejarlo suelto en el frigorífico. “El queso no solo desprende olor en la nevera, también absorbe el de otros alimentos, como las verduras, si no está bien protegido”, explica. Por eso, si viene envuelto en el papel original de la tienda, se puede mantener así, pero si no, “lo ideal es usar papel de horno, pues hace que al queso no le salga tanto moho”. Primero se envuelve el queso con ese papel y, si se quiere, después se cubre con film o se guarda en una caja.
La catadora explica cómo conservarlo en casa para que no pierda calidad (Instagram).
El último de los consejos para lograr mantener el queso en las mejores condiciones antes de consumirlo es, precisamente, lo que debemos hacer justo antes de comerlo. “Sacarlo directamente de la nevera y comerlo resta aroma, textura y sabor, por lo que conviene dejarlo atemperar unos minutos antes de servirlo”, asegura la especialista.
Para Sánchez, unos veinte minutos de espera son suficientes para que el producto “se exprese mejor”. Así, siguiendo todos estos consejos, lograremos que probar un queso en casa se parezca un poco más a una experiencia profesional: sin sacarlo helado de la nevera, con un buen corte y con más posibilidades de apreciar su aroma, su textura y su sabor.
La Vanguardia.
GML
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