Jordi Cruz es uno de los chefs españoles más reconocidos, con más de 30 años de experiencia en el mundo de la gastronomía.
Comenzó a trabajar como cocinero a los 14 años, en el restaurante Estany Clar de Cercs, en Barcelona, y dos años después ya se dedicaba profesionalmente al oficio.
Hoy, además de ser uno de los jurados del programa de televisión MasterChef España, dirige varios restaurantes en Barcelona agrupados bajo ABaC Group, que suman cinco estrellas Michelin.
Con tres décadas de trayectoria, el chef barcelonés reflexionó sobre los cambios que atraviesa la hostelería, en especial sobre la forma de entender el trabajo y las jornadas laborales.
“Hay un cambio generacional donde en cinco años ha cambiado la forma de pensar de nuestro oficio totalmente”, aseguró en el pódcast Se me Antoja.
Jordi Cruz, chef y presentador, sobre los cambios en el oficio
Durante años, trabajar en una cocina profesional implicaba hacer jornadas largas y asumir el sacrificio como parte del camino hacia la excelencia. Sin embargo, esa manera de entender el oficio está cambiando.
“Hemos pasado de ser espartanos, de meterle 14 horas, de verlo como algo bonito y sacrificado, a buscar un equilibrio, a hacer solo ocho horas, a entenderlo de una forma totalmente distinta”, reflexionó Cruz.
El reconocido chef español Jordi Cruz. Foto: Youtube/@JordiCruzOnline.
Incluso, el propio chef reconoció que todavía tiene dificultades para encontrar ese equilibrio: “Venimos de ese mundo donde la excelencia se encontraba en el sacrificio absoluto".
"A mí me gustaría conciliar un poquito más mi vida y disfrutarla un poquito más, porque siempre he estado regalándome a los demás, a mis clientes, a mis socios, a mis proyectos”, se sinceró.
Según contó, esa dedicación, en ocasiones, le ha pasado factura cuando intentó desconectar. “Cuando he hecho diez días de vacaciones me ha dado una ansiedad porque mi cuerpo no está preparado para eso. Es como la cafetera que lleva veinte años sin parar y, cuando la paras, ya no se quiere encender otra vez”, comparó.
A esa dificultad para adaptarse a una nueva forma de trabajar se suma el desafío de dirigir equipos que ya no necesariamente comparten su manera de entender la profesión.
“Cuando tú intentas hacerlo muy bien, que tu restaurante funcione muy bien, y tienes un personal que no te rema porque piensa diferente, porque ha cambiado la forma de pensar y ya no está alineado contigo, se hace complicado”, sostuvo.
Jordi Cruz. Foto: Captura de video IG @jordicruzoficial.
La presión aumenta cuando a la gestión de los restaurantes se suman sus compromisos televisivos y la exigencia de mantener el nivel gastronómico que distingue a sus establecimientos.
Para Cruz, el cambio no afecta únicamente a quienes dirigen restaurantes. La transformación en la manera de trabajar también obliga a revisar cómo se organizan los equipos y qué se espera de las personas que forman parte de ellos.
“Antes tenías equipos que te duraban años, con los que podías hacer formaciones muy largas y eran muy fiables. Ahora estamos improvisando un poco más. Si es bueno o es malo no lo sé”, admitió a Javi Antoja.
El chef considera que la hostelería está atravesando una transformación que exige analizar hacia dónde se dirige el sector.
“Los cambios que me afectan a mí te afectan a ti, nos afectan a todos. Por lo tanto, todos tenemos que hacer ese análisis de por dónde estamos yendo y cómo será esa transformación. Siempre hará falta un sitio donde ir a comer bien, donde ir a celebrar. Ahora falta adivinar el modelo”, reflexionó.
Por último, pese a las dificultades, Cruz dejó un panorama alentador sobre cómo los chefs deben afrontar los cambios en el sector gastronómico. Para él, la flexibilidad forma parte de la esencia misma del oficio y será clave para afrontar los cambios que vienen.
“Los cocineros somos personas polivalentes, somos personas que nos adaptamos, somos polifacéticas, que con cualquier cosa hacemos un buen plato. Por lo tanto, hay que estar tranquilos”, concluyó.
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