Cuando peor estaban las cosas en L’Espiga d’Or, la histórica panadería artesana fundada en 1888 en Vilanova i la Geltrú (Barcelona), Jordi Morera tomó una decisión contracultural en los tiempos que corren: fabricar el pan de una forma todavía más lenta, recuperar el horno de leña familiar, introducir masa madre, retirar mejorantes y apostar por harinas recién molidas.
No fue una estrategia que diera resultados inmediatos. “Nos pusimos muy mal. La cuenta del banco estaba casi a cero”, recuerda Morera en el episodio especial del canal de YouTube made2last dedicado a diseccionar el funcionamiento de la panadería familiar. La empresa, que ya va por la quinta generación, llegó a tener siete tiendas. Hoy tiene cinco, además de otros proyectos, pero con una filosofía muy distinta.
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Los consejos del panadero Jordi Morera
El cambio que casi llega demasiado rápido
Morera empezó a trabajar en la panadería familiar con 14 años y terminó incorporándose plenamente al negocio mientras estudiaba Empresariales. Su padre había modernizado la empresa y trasladado la producción a una nave, pero él empezó a recuperar poco a poco técnicas que se habían perdido.
El momento crítico llegó alrededor de 2010-2012. “Estamos muy mal”, recuerda haber dicho en una reunión familiar cuando eran unas 20 personas en la empresa. La crisis económica, la presión de la industria y el descenso de las ventas habían dejado al negocio en una situación delicada.
Jordi Morera, panadero. Foto: IG/j_morera
La respuesta fue abrir los domingos para conseguir ingresos adicionales y, al mismo tiempo, apostar todavía más por el producto artesanal. “Vamos a ser más radicales que nadie”, explica.
El problema es que el cliente estaba acostumbrado a otro tipo de pan. Foto: IG/j_morera
Recuperaron el horno de leña, redujeron la levadura, eliminaron mejorantes y empezaron a trabajar con masa madre. El problema es que el cliente estaba acostumbrado a otro tipo de pan. “A corto plazo, aún nos hizo caer más las ventas”, admite.
Años después, Morera reconoce que probablemente se equivocó en la velocidad: “A alguien hoy no se lo recomendaría. Haz lo mismo más lento”.
“La masa madre no es una moda”
La defensa que hace de la masa madre es tajante. Según Morera, el problema está en convertirla en una etiqueta comercial, no en la técnica. “Sin duda, la masa madre es otra manera de fermentar. Es una técnica que hemos hecho durante miles de años”, explica.
El pan elaborado con masa madre contiene una comunidad de levaduras y bacterias lácticas que intervienen en una fermentación diferente a la producida únicamente con levadura de panadero.
El propio Morera lo matiza cuando habla de bollería. Foto: IG/j_morera
El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha recogido evidencias sobre los potenciales efectos de los procesos lentos y de la masa madre en aspectos como digestibilidad y características del pan. Una revisión divulgativa de la Universidad de Cuenca también explica el papel de la fermentación en la transformación de proteínas y ácido fítico, aunque los beneficios nutricionales dependen del tipo de pan y del proceso concreto.
Eso sí: masa madre no significa automáticamente que cualquier pan sea saludable. El propio Morera lo matiza cuando habla de bollería. Por ejemplo, un croissant puede estar mejor elaborado, pero sigue siendo un producto para disfrutar, no un alimento que deba venderse como saludable.
Menos pan, más cuidado por hacerlo bien
La paradoja es que mientras algunos consumidores han convertido la masa madre en una tendencia, el consumo de pan en España sigue siendo relativamente bajo. Según los últimos datos completos publicados por el Ministerio de Agricultura, el año pasado cada persona consumió una media de 27,45 kilos de pan al año, un 0,2 % menos que el año anterior.
Morera ha respondido a ese escenario intentando hacer justo lo contrario de lo que dicta la lógica industrial: controlar más partes del proceso. En L’Espiga d’Or muelen sus propias harinas, cultivan trigos antiguos y mantienen masas madre que se refrescan cada día.
Marc Mestres
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