De la media res al troceo, un cambio histórico con muchos obstáculos en el camino
En 1991, el actual canciller argentino, Felipe Solá, era secretario de Agricultura de la Nación y, junto al Senasa firmaron una resolución conjunta para implementar el programa “Corte por lo sano”.
El objetivo era que los frigoríficos comenzaran a enviar a las carnicerías la carne en cortes y abandonar el sistema de comercialización por medio de medias reses, que se usa en el país hace más de un siglo.
Sin embargo, el plan quedó sólo en intenciones: la movida de Solá se encontró con una férrea oposición por parte de los matarifes del conurbano bonaerense, que debían hacer múltiples inversiones y tenían el poder de fuego de ser los abastecedores de la mitad del consumo de carne de la Argentina.
Aquel antecedente es uno más de tantos que se vienen repitiendo en torno a la transformación que se pretende encarar para modernizar la provisión de carne.
Durante las gestiones de Ricardo Buryaile y de Luis Miguel Etchevehere en el Ministerio de Agroindustria, en el gobierno anterior, también se anunciaron iniciativas para terminar con la media res que no se cristalizaron.
Ahora, la administración de Alberto Fernández volvió a la carga: el jueves se formalizó una resolución conjunta de tres ministerios –Agricultura; Desarrollo Productivo; y Trabajo– que establece: “Las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilos”.
Es decir, una media res que en promedio pesa 120 kilos deberá ser trozada en cuatro partes: lo lógico, según interpretan en la cadena cárnica, es que se divida en la pata trasera, la delantera, el “asado” y el carré.
Controversias
El plazo que puso el Gobierno para la puesta en marcha efectiva de esta normativa es el 1° de enero de 2022. No obstante, en la resolución se aclara que “en casos debidamente justificados, en función de la zona y el tamaño de los establecimientos”, se podrá autorizar una implementación progresiva.
El análisis que hacen los operadores de la cadena cárnica coincide en un denominador común: esta medida forma parte de la negociación entre los frigoríficos exportadores y la Casa Rosada para frenar la escalada de precios de la carne.
Estos establecimientos ya tienen salas de desposte con las cuales pueden cumplir con el envío de carne trozada e incluso mejorar la logística y eficiencia del negocio, al poder destinar más volumen de cortes populares a zonas humildes, y los más “finos” a barrios con mayor poder adquisitivo.
Además, lo consideran un salto de calidad en relación a la inocuidad del producto. “Con el sistema actual la carne se expone a todo tipo de bacterias ambientales. Los tiempos cambian, hay que aggiornarse. No podemos seguir hablando de tecnificarnos, de la industria 4.0 y enviamos a las carnicerías sólo carne desvestida”, afirma José María Roca, gerente del frigorífico Logros, el más grande de Córdoba.
El problema, interpreta Daniel Urcia, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra), es que de los más de 400 mataderos registrados a nivel nacional, más de la mitad hoy no tendrían capacidad para poder avanzar con este cambio de paradigma.
“De movida, lo normal es que si un frigorífico empieza la faena a las 4 de la mañana y durante ese mismo día carga los camiones. Pero si hay que trocear, son 36 horas. Asimismo, hay que poner más ‘gancheras’ en los camiones y ampliar capacidades de frío. Significa un costo que se va a terminar trasladando a los precios, lejos del objetivo que se pretende que es reducirlos”, explica Urcia.
Como la mitad de la población argentina está en el Área Metropolitana de Buenos Aires (Amba), una proporción similar del consumo de carne vacuna se concentra allí. Y quienes abastecen a ese mercado son precisamente los pequeños matarifes que en 1991 frenaron el intento de Solá y que aún siguen sin estructura para cambiar sus lógicas de trabajo.
En la resolución de este jueves, el Gobierno anunció que se implementarán líneas de crédito destinadas a agregar espacios de oreo, aumentar instalaciones e incorporar maquinarias y equipos de frío.
“Es cierto que hay que ir a un modelo de comercialización de carne en cortes, pero debe ser una transformación de mediano plazo. Adecuar un matadero lleva tiempo. En el norte argentino, por ejemplo, no tienen capacidad para trozar, en algunas provincias no tienen ni cámaras de frío. No es algo que se pueda cambiar por una resolución”, añade Urcia.
Y también advierte sobre el riesgo de que, al implementar el cambio de manera progresiva en algunas zonas y en otras no, se generen condiciones de inequidad en el negocio.
Para Federico Santángelo, director de la consultora Agroideas, “es un objetivo muy lindo, muy bueno, pero antes que nada debería haber un estándar mínimo sanitario común que elimine la competencia desleal”.