La verdad (una más) sobre la kombucha

Ahora está de moda, y muy extendida su venta entre bares y supermercados, pero en realidad la kombucha ya la usaban los chinos hace más de dos mil años como “té de la inmortalidad”.

Y aunque las historias hablen de una bebida milenaria, y por momentos milagrosa, no hay documentos que prueben su antigüedad ni beneficios para la salud. Sólo hay pruebas de su existencia real desde hace unos 200 años y unos pocos estudios que sugieren que el té de kombucha puede aportar beneficios similares a los que aportan los suplementos probióticos.

Qué es la kombucha

Es una bebida resultante de fermentar té con azúcar y con un cultivo iniciador llamado scoby (por sus siglas en inglés de cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Si se elabora correctamente es una bebida con un contenido en azúcares bastante bajo, y escaso de alcohol (algo residual, entre un 0,1 y un 0,4% en la primera fermentación; y un 0,4 y un 1,5% en la segunda, habitual para darle sabor y aroma de frutas o de especias), aparte de tener menos cafeína que el té de origen.

Su sabor es ligeramente ácido, que algunas personas comparan con la sidra. En su fermentación, que es mixta, intervienen decenas de microorganismos diferentes.

El hecho de que la kombucha tenga un perfil nutricional tan único llevó a que se la asocie con la salud humana desde el principio de su existencia. Se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas. A finales del siglo XIX se realizaron los primeros estudios científicos en relación con la arteriosclerosis y diferentes problemas gastrointestinales.

¿Es una bebida milagrosa?

Javi Maeztu, fermentista, dietista y fundador de la Academia fermentista española, admite que con el aumento de su popularidad, el halo de “bebida milagrosa” y con infinitos beneficios (muchos sin respaldo científico) fue creciendo. De ahí su controversia.

El experto señala que actualmente se comprobaron “múltiples propiedades” para la salud derivadas de los componentes resultantes de la fermentación de kombucha, principalmente ácidos orgánicos, en estudio in vitro con animales, y que incluirían:

Estimulación inmunitaria
Antimicrobianos contra bacterias y hongos patógenos
Buen funcionamiento gastrointestinal y del hígado
Detoxificación
Propiedades antitumorales
Reducción del colesterol y bajada de tensión
Efectos positivos frente a enfermedades cardiovasculares
Ayuda al normal funcionamiento del sistema nervioso central

Ahora bien, el fermentista reconoce que pese a ser un alimento con muchas propiedades atribuidas hasta 2023, todos los estudios científicos hasta entonces eran realizados ‘in vitro’ y en modelos animales.

Hace poco se publicó el primer estudio controlado en humanos, en febrero de 2023, el cual concluía que este producto contribuía a regular los niveles de glucosa postprandial y los niveles de insulina en adultos sanos.

Y el segundo estudio, en agosto de 2023, en pacientes diabéticos tipo 2, concluye que el consumo de kombucha podría tener un efecto positivo en los niveles de glucosa en sangre en adultos con diabetes mellitus tipo 2.

“Aunque todo parece apuntar a que la kombucha va a tener un futuro muy prometedor, hasta la fecha son muy pocos los ensayos clínicos en humanos que confirman estos potenciales beneficios para nuestra salud. Aun así, esta bebida se puede considerar un alimento con un alto valor biológico dentro de la alimentación equilibrada”, sostiene el experto.

¿Es un superalimento?

“Muchos dicen que es probiótica, que te detoxifica, que te cura múltiples enfermedades, se le atribuyeron muchos atributos pseudomilagrosos y pseudocientíficos. Pero es un alimento muy interesante. No hablamos de un medicamento, no hablamos de un superalimento, o de un milagro”, insiste Maeztu.

Para él, la kombucha tiene un “perfil bastante único”, incluso dentro de los fermentados, porque pasa por una fermentación mixta, donde se mezclan muchas fermentaciones diferentes que están interrelacionadas por medio de los microorganismos.

Todo eso resulta en una bebida con perfil de microorganismos muy interesante y único, con más de un centenar de especies de microorganismos, y sobre todo es un alimento con un perfil de ácidos orgánicos, por destacar uno el ácido glucónico, con muchos estudios científicos a sus espaldas y que hacen que este alimento sea único.

El alcohol, un punto en contra

Algunas de las criticas vienen porque esta bebida tiene un grado bajo de alcohol, pero el especialista advierte de que todo depende de la marca. En una primera fermentación tiene un 0,4, cuando una cerveza etiquetada como ‘sin’ tiene 0,9 y hasta 1,2, es decir, tendría menos que una cerveza ‘sin’, por lo que es un alcohol residual.

Los sabores le vienen por una segunda fermentación, y el alcohol aquí puede subir a un 1%, similar al de una ‘cerveza sin’.

Ahora está de moda, y muy extendida su venta entre bares y supermercados, pero en realidad la kombucha ya la usaban los chinos hace más de dos mil años como “té de la inmortalidad”.
Y aunque las historias hablen de una bebida milenaria, y por momentos milagrosa, no hay documentos que prueben su antigüedad ni beneficios para la salud. Sólo hay pruebas de su existencia real desde hace unos 200 años y unos pocos estudios que sugieren que el té de kombucha puede aportar beneficios similares a los que aportan los suplementos probióticos.
Qué es la kombucha
Es una bebida resultante de fermentar té con azúcar y con un cultivo iniciador llamado scoby (por sus siglas en inglés de cultivo simbiótico de bacterias y levaduras. Si se elabora correctamente es una bebida con un contenido en azúcares bastante bajo, y escaso de alcohol (algo residual, entre un 0,1 y un 0,4% en la primera fermentación; y un 0,4 y un 1,5% en la segunda, habitual para darle sabor y aroma de frutas o de especias), aparte de tener menos cafeína que el té de origen.
Su sabor es ligeramente ácido, que algunas personas comparan con la sidra. En su fermentación, que es mixta, intervienen decenas de microorganismos diferentes.
El hecho de que la kombucha tenga un perfil nutricional tan único llevó a que se la asocie con la salud humana desde el principio de su existencia. Se le atribuyen numerosas propiedades beneficiosas. A finales del siglo XIX se realizaron los primeros estudios científicos en relación con la arteriosclerosis y diferentes problemas gastrointestinales.
¿Es una bebida milagrosa?
Javi Maeztu, fermentista, dietista y fundador de la Academia fermentista española, admite que con el aumento de su popularidad, el halo de “bebida milagrosa” y con infinitos beneficios (muchos sin respaldo científico) fue creciendo. De ahí su controversia.
El experto señala que actualmente se comprobaron “múltiples propiedades” para la salud derivadas de los componentes resultantes de la fermentación de kombucha, principalmente ácidos orgánicos, en estudio in vitro con animales, y que incluirían:

Estimulación inmunitaria
Antimicrobianos contra bacterias y hongos patógenos
Buen funcionamiento gastrointestinal y del hígado
Detoxificación
Propiedades antitumorales
Reducción del colesterol y bajada de tensión
Efectos positivos frente a enfermedades cardiovasculares
Ayuda al normal funcionamiento del sistema nervioso central

Ahora bien, el fermentista reconoce que pese a ser un alimento con muchas propiedades atribuidas hasta 2023, todos los estudios científicos hasta entonces eran realizados ‘in vitro’ y en modelos animales.
Hace poco se publicó el primer estudio controlado en humanos, en febrero de 2023, el cual concluía que este producto contribuía a regular los niveles de glucosa postprandial y los niveles de insulina en adultos sanos.
Y el segundo estudio, en agosto de 2023, en pacientes diabéticos tipo 2, concluye que el consumo de kombucha podría tener un efecto positivo en los niveles de glucosa en sangre en adultos con diabetes mellitus tipo 2.
“Aunque todo parece apuntar a que la kombucha va a tener un futuro muy prometedor, hasta la fecha son muy pocos los ensayos clínicos en humanos que confirman estos potenciales beneficios para nuestra salud. Aun así, esta bebida se puede considerar un alimento con un alto valor biológico dentro de la alimentación equilibrada”, sostiene el experto.
¿Es un superalimento?
“Muchos dicen que es probiótica, que te detoxifica, que te cura múltiples enfermedades, se le atribuyeron muchos atributos pseudomilagrosos y pseudocientíficos. Pero es un alimento muy interesante. No hablamos de un medicamento, no hablamos de un superalimento, o de un milagro”, insiste Maeztu.
Para él, la kombucha tiene un “perfil bastante único”, incluso dentro de los fermentados, porque pasa por una fermentación mixta, donde se mezclan muchas fermentaciones diferentes que están interrelacionadas por medio de los microorganismos.
Todo eso resulta en una bebida con perfil de microorganismos muy interesante y único, con más de un centenar de especies de microorganismos, y sobre todo es un alimento con un perfil de ácidos orgánicos, por destacar uno el ácido glucónico, con muchos estudios científicos a sus espaldas y que hacen que este alimento sea único.
El alcohol, un punto en contra
Algunas de las criticas vienen porque esta bebida tiene un grado bajo de alcohol, pero el especialista advierte de que todo depende de la marca. En una primera fermentación tiene un 0,4, cuando una cerveza etiquetada como ‘sin’ tiene 0,9 y hasta 1,2, es decir, tendría menos que una cerveza ‘sin’, por lo que es un alcohol residual.
Los sabores le vienen por una segunda fermentación, y el alcohol aquí puede subir a un 1%, similar al de una ‘cerveza sin’.La Voz